ГОСТ 26983-2015. Межгосударственный стандарт. Хлеб дарницкий. Технические условия

4. Технические требования

 

4.1 Дарницкий хлеб вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, массой 0,5 - 1,25 кг. Конкретную массу в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.

4.2.2 По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма
подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, нерасплывчатая, без притисков
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Примечание - Органолептические показатели дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752 (подраздел 4.2).

 

4.2.3 По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма для дарницкого хлеба
	подового	формового
Влажность мякиша, %, не более	47,0	48,5
Кислотность мякиша, град, не более	8,0	8,0
Пористость мякиша, %, не менее	57, 0	59,0

 

4.2.4 Расчетная пищевая ценность дарницкого хлеба приведена в приложении А.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве дарницкого хлеба используемое сырье должно соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Для производства дарницкого хлеба применяют следующее сырье:

- ржаную обдирную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;

- пшеничную хлебопекарную муку первого сорта по ГОСТ 26574;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;

- питьевую воду по ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.3 Каждая партия сырья, поступающая для производства дарницкого хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительным документом, обеспечивающим прослеживаемость продукции.

Примечание - Допускается включать в сопроводительный документ дополнительные показатели в соответствии с законодательством, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, наносят маркировку в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.2 Для дарницкого хлеба, не упакованного в потребительскую упаковку, информацию для потребителя представляют в информационном листке, расположенном в торговом зале. Информационный листок должен содержать информацию в соответствии с [2] и ГОСТ 31752 или в соответствии с документом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.3 Маркировка дарницкого хлеба, упакованного в транспортную упаковку, в соответствии с [2] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Примечание - Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

 

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание дарницкого хлеба - по ГОСТ 31752, с соблюдением требований [3].

4.5.2 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку дарницкого хлеба в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.

4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для дарницкого хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества в большую сторону не ограничены.