ГОСТ 33356-2015. Межгосударственный стандарт. Изделия готовые быстрозамороженные из мяса птицы. Технические условия

5. Технические требования

5.1 Изделия должны соответствовать требованиям [1], настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 10.

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели

натуральных мясокостных изделий

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя						Массовая доля в мякотной ткани, %
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		белка, не менее	жира, не более	хлористого натрия, не более
	Внешний вид	мясной части	немясной части	Вкус и запах	мясной части	немясной части	белка, не менее	жира, не более	хлористого натрия, не более
Грудка	Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	16,8	7,2	2,5
Бедро							11,4	15,7
Окорочок							10,5	14,2
Голень							9,4	11,9
Четвертина (задняя)							13,3	17,8
Гузка							9,4	35,0
Чип							11,0	12,0
Крылатка							10,5	12,5
Палочка							8,5	13,0
Крылышко							8,0	13,5
Крыло							9,0	12,5
"Плов из мяса птицы"	Мясокостные кусочки произвольной формы от грудной части и окорочков без позвоночного столба массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	30,0	1,5
"Шашлык на косточках"	Мясокостные кусочки произвольной формы от задней части массой кусочков от 50 до 70 г, массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	25,0	1,5
"Жаркое по-русски"	Мясокостные кусочки произвольной формы массой кусочков от 50 до 70 г, массой мясной части от 150 до 250 г, от потрошеной тушки, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	13,0	20,0	1,5
"Рагу из птицы"	Мясокостные кусочки произвольной формы позвоночного столба от спинок с крыльями и шеей или без них массой кусочков до 50 г, массой мясной части от 150 до 250 г, допускаются довески кожи с жиром-сырцом не более 30% от массы мясной части. Изделия без остатков внутренних органов в соответствующих частях тушки, равномерно обработанные, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный данному виду изделия с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	11,0	18,0	1,5

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели натуральных

бескостных изделий и изделий из кускового бескостного мяса

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
Филе малое	Куски мяса малого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массы порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	18,7	4,5	2,5
Филе большое	Куски мяса большого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г						18,8	8,2
Филе	Куски мяса большого и малого филе грудной части, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	18,8	8,2	2,5
Мясо бедра	Куски мяса бедра с кожей или без нее, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г						9,0	28,0
Мясо голени	Куски мяса голени с кожей или без нее. Поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	9,0	28,0	2,5
Мясо окорочков	Мясо окорочков с кожей или без нее. Изделия из соответствующих частей тушки, поверхность кожи без пеньков и волосовидного пера, массой мясной части от 150 до 250 г, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры общей массой порции от 300 до 500 г

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели

изделий из кускового бескостного мяса и потрохов

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
"Гуляш"	Кусочки мяса птицы бескостные от грудной части и окорочков с кожей или без нее массой от 10 до 20 г для "Поджарки", от 20 до 35 г - для "Гуляша", от 35 до 50 г для "Шашлыка", и массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность без пеньков и волосовидного пера, в панировке декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу (потрохам) птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	20,0	1,5
"Шашлык"							12,0	24,5
"Поджарка"							10,0	20,0
"Рагу из потрохов"	Обработанные потроха естественной формы и массой мясной части от 150 до 250 г. Покрыты декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу (потрохам) птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	9,0	22,0	1,5

Таблица 5

Органолептические и физико-химические показатели

изделий из кускового бескостного мяса (стейков и шницелей)

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Консистенция		Вкус и запах	Цвет		Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
		мясной части	немясной части		мясной части	немясной части
Стейк "Столичный"	Кусочки мяса большого филе без кожи и боковых бахромок, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	20,0	8,0	1,5
Стейк "Российский"	Куски мяса птицы бескостные без кожи и боковых бахромок от бедренной части или окорочков, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г						13,0	16,0
Стейк "Охотничий"	Куски мяса птицы бескостные без кожи и боковых бахромок от грудной части и окорочков, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежная	Однородная	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	12,0	24,5	1,5
Шницель "Столичный"	Куски мяса птицы бескостные без кожи от грудной части, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г						17,0	10,0
Шницель "Бризоль"	Куски мяса птицы бескостные без кожи от окорочков, овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плотная, мясо нежное	-	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	15,0	15,0	1,5
Шницель "Де-воляй"	Отбивные куски мяса птицы бескостные с кожей, овально-продолговатой формы, без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность покрыта декоративной смесью специй в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г		-				13,0	20,0

Таблица 6

Органолептические и физико-химические показатели

фаршированных изделий из кускового бескостного мяса

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Форма	Консистенция		Цвет		Вкус и запах	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
			мясной части	немясной части	мясной части	немясной части
Окорочка с начинкой	Кусковое мясо окорочков с кожей или без нее и костей, массой мясной части от 150 до 250 г, с начинкой, поверхность покрыта декоративной смесью специй, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Окорочка	Плотная, мясо нежное	-	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	14,0	18,0	1,5
Котлета "По-киевски" (жареная)	Кусочки филе большого от грудной части, пластованного, с начинкой, массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность панировки от светло-желтого до золотистого цвета, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Грушевидная, эллипсоидная						15,0	20,0
Зразы (жареные) "Лакомка"	Кусковое мясо окорочков отбивное без кожи, свернутое рулетом, с начинкой, массой мясной части от 150 до 250 г поверхность панировки от светло-желтого до золотистого цвета, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Грушевидная, эллипсоидная						14,0	18,0
Зразы (жареные) "Отбивные"								13,0	20,0

Таблица 7

Органолептические и физико-химические показатели

рубленых изделий

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Вид на разрезе	Форма	Консистенция	Цвет		Вкус и запах	Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
					мясной части	немясной части
Шницель "Троянда"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без него согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков малого филе	Плоская, овально-продолговатая	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	-	13,0	20,0	1,5
Шницель "Московский"		Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков мяса грудной части неопределенной формы и размера						0,08	14,0	18,0
Шницель "Аппетитный"		Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков мяса окорочков неопределенной формы и размера						0,17	12,0	22,0
Шницель "Городской"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них, согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Однородная масса, равномерно перемешанная, с начинкой из кусочков вареных яиц, сыра и вареного риса	Плоская, овально-продолговатая	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,12	12,0	18,0	1,5
Тефтели	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, определенной формы массой мясной части от 150 до 250 г, с наличием гарнира согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Шарики					0,15	11,0	18,0
Фрикадельки			Цилиндрическая, длиной до 4 см					0,24	11,0	18,0
Крутолеты			Цилиндрическая, длиной от 10 до 15 см					0,25	12,0	20,0
Битки "Деликатесные"	Изделия равномерно обработанные, поверхность без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой, видны включения гарнира согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Овально-приплюснутая	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,14	13,0	18,0	1,5
Битки "Рубленые"									11,0	22,0
Котлеты "Пожарские"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарями из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	То же	Округло-продолговатая с острыми концами					0,12	13,0	23,0
Котлеты "Охотничьи"		То же	Приплюснутая с острыми концами						12,0	25,0
Котлеты "Особые"		То же	Округлая						12,0	25,0
Котлеты "Рубленые"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Плоская, овально-продолговатая	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,09	13,0	22,0	1,5
Котлеты "Крестьянские"								0,11	12,0	20,0
Котлеты "Ленивые"								0,23	12,0	18,0
Котлеты "Столовые"								0,25	12,0	23,0
Котлеты "Полтавские"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	С видимыми кусочками шпика размером не более 6 мм						0,09	14,0	25,0
Котлеты "Сытные"								0,21	13,0	25,0
Котлеты "Потрошковые"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта сухарной панировкой или сухарной крошкой из белого хлеба (соломкой или брусочками), с гарниром, в соусе или без него, с потрохами согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	С видимыми кусочками потрохов размером не более 6 мм	Плоская, овально-продолговатая	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,08	14,0	20,0	1,5
Крокеты "Нежные"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке или без нее, с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Бочонка					0,26	13,0	20,0
Крокеты "Орешки"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке или без нее, с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Измельченное мясо птицы однородной массы	Грецкого ореха	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,21	12,0	18,0	1,5

Таблица 8

Органолептические и физико-химические показатели рубленых

фаршированных изделий (зразы) и формованных рубленых изделий

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Форма	Консистенция	Цвет		Вкус и запах	Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
				мясной части	немясной части
Котлета "По-киевски"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке, с гарниром, в соусе или без них, согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Эллипсоидная	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	-	14,0	20,0	1,5
Зразы "Находка"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, в сухарной панировке или без нее, с гарниром, в соусе или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Овально-приплюснутая					0,26	13,0	20,0
Зразы "Сказка"							0,13	15,0	20,0
Зразы "Рубленые"							0,13	14,0	20,0
Зразы "Омлетные"							0,21	16,0	18,0
"Нагеты"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, панированные в три слоя мукой, льезоном и сухарной крошкой, в соусе, с гарниром или без него согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Плоская, в виде овального конуса					0,26	16,0	16,0
"Палочки"		Плоская, в виде прямоугольника						14,0	20,0
"Куриные"		Плоская, в виде круглой шайбы						12,0	25,0
"Хлебцы"	Поверхность изделий без разорванных и ломаных краев, массой мясной части от 150 до 250 г, покрыта декоративной смесью специй с наполнителем <*>, в соусе, с гарниром или без них согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Прямоугольная, трапециевидная, округлая, овальная и др.	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,25	13,0	20,0	1,5
<*> Наполнитель - готовый пищевой продукт, без предварительной термической обработки (например, сыр).

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели

рубленых изделий в оболочке

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
	Внешний вид	Форма и размер		Консистенция	Цвет		Вкус и запах	Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
					мясной части	немясной части
"Купаты"	Батончики с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, наплывов фарша, с наличием гарнира, массой мясной части от 150 до 250 г, согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Батончики прямые или слегка изогнутые, перевязанные или открученные длиной, мм:	От 100 до 140	Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,15	14,0	25,0	1,5
"Хасиб"			От 150 до 500						12,0	35,0
"Шейки"	Батончики из кожи с фаршем, скрепленные шпильками, нитками или бумагой, массой мясной части от 150 до 250 г, с наличием гарнира согласно рецептуры, общей массой порции от 300 до 500 г	Батончики прямые или слегка изогнутые, перевязанные или открученные длиной от 150 до 700 мм		Плотная, нежная	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого	Свойственный конкретному виду соуса и/или гарнира	Свойственный мясу птицы с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха	0,22	12,0	18,0	1,5

Таблица 10

Органолептические и физико-химические показатели

рубленых изделий в оболочке

Наименование изделия	Характеристика и значение показателя
Наименование изделия	Внешний вид	Вид на разрезе	Форма	Консистенция	Цвет	Вкус и запах	Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более
"Голубцы"	Обработанный капустный лист без разрывов с мясной или мясорастительной начинкой, с наличием гарнира или без них, общей массой порции от 300 до 500 г	Равномерно перемешанная начинка из фарша согласно рецептуры в оболочке из капустного листа в соотношении примерно 1:3	Плоская, прямоугольная или иная	Нежная, неоднородная	Равномерный от бело-кремового до сероватого оттенков оболочки и мясного фарша, с допускаемыми оттенками, свойственные рецептурным ингредиентам, для соуса - свойственный конкретному виду	Приятный, сочный, свойственный данному виду продукта с ароматом овощей и специй	0,14	8,0	16,0	1,5
"Перец"	Обработанный сладкий перец с начинкой мясной или мясорастительной, с наличием гарнира или без них, общей массой порции от 300 до 500 г	Равномерно перемешанная начинка из фарша согласно рецептуры в оболочке из перца в соотношении примерно 1:3	Свойственная обработанному сладкому перцу	Нежная, неоднородная	Равномерный от желтоватого, зеленоватого или красноватого до сероватого оттенков оболочки и мясного фарша, с допускаемыми оттенками, свойственные рецептурным ингредиентам, для соуса - свойственный конкретному виду	Приятный, сочный, свойственный данному виду продукта с ароматом овощей и специй	0,14	8,0	16,0	1,5
"Паприкаш"	Обработанный сладкий перец с начинкой мясной или мясорастительной, с наличием гарнира или без них, общей массой порции от 300 до 500 г	Равномерно перемешанная начинка из фарша согласно рецептуры в оболочке из перца в соотношении примерно 1:3	Свойственная обработанному сладкому перцу	Нежная, неоднородная			0,10	8,0	16,0	1,5

5.2.2 Микробиологические показатели изделий не должны превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в изделиях не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки индеек, индюшат и их части по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки уток, утят и их части по ГОСТ 31990 и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки гусей, гусят и их части и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки цесарок, цесарят и их части и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- тушки перепелов и полученное при их разделке кусковое бескостное мясо;

- мясо птицы механической обвалки по ГОСТ 31490;

- субпродукты птицы пищевые (обработанные печень, сердце и мышечный желудок) по ГОСТ 31657;

- жиры птицы пищевые;

- шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную);

- эмульсии белково-жировые;

- стабилизатор для мяса птицы белковый;

- белок соевый пищевой, изолированный или концентрированный;

- казеинат натрия пищевой;

- белок животный;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450 с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное;

- молоко коровье цельное и обезжиренное сухое;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

- продукты яичные жидкие и сухие пищевые по ГОСТ 30363;

- сыры твердые сычужные твердые по ГОСТ 32260;

- бульоны пищевые;

- жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292, высшего сорта;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- майонез по ГОСТ 31761;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129, не ниже первого сорта;

- сметану по ГОСТ 31452 высшего сорта, 30%-ной жирности;

- соусы томатные;

- томатное пюре или томатную пасту;

- картофель свежий по ГОСТ 7176;

- морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 32284;

- морковь столовую молодую свежую;

- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724 или замороженную;

- капусту квашеную белокочанную;

- перец сладкий стручковый свежий по ГОСТ 13908;

- фасоль продовольственную свежую по ГОСТ 7758;

- фасоль стручковую консервированную по ГОСТ 15979;

- горох овощной свежий по ГОСТ 5312;

- горошек зеленый консервированный;

- горошек зеленый быстрозамороженный;

- виноград сушеный по ГОСТ 6882;

- кайсу, курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

- орехи грецкие по ГОСТ 16832;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- грибы свежие;

- грибы отварные, маринованные, замороженные и сушеные;

- пастернак корневой свежий;

- белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 32085;

- крупу манную по ГОСТ 7022;

- крупу пшеничную по ГОСТ 276;

- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;

- муку из твердой пшеницы для макаронных изделий, не ниже первого сорта;

- муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий, не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный, не ниже первого сорта;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159, не ниже первого сорта;

- крупу рисовую по ГОСТ 6292 шлифованную или полированную, не ниже первого сорта;

- крупу гречневую по ГОСТ 5550;

- хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 27842;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или молотую, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

- лук репчатый замороженный - полуфабрикат;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок сушеный ГОСТ 32065;

- чеснок замороженный измельченный;

- чеснок измельченный консервированный поваренной солью;

- экстракт чеснока;

- перец черный и белый молотые по ГОСТ 29050;

- перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр молотый по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

- декоративные и вкусовые смеси пряностей, декоративные обсыпки;

- смеси пряностей и специй, содержащие капсулированную соль;

- экстракты пряностей;

- кишки говяжьи (черевы) обработанные;

- кишки свиные (черевы) обработанные;

- кишки бараньи (черевы) обработанные;

- оболочку искусственную белковую "Белкозин", другие искусственные белковые оболочки для колбас, сосисок и сарделек;

- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) или вискозных технических крученых волокон (0,8 ктекс; 1,0 ктекс);

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения;

- нитки швейные капроновые или другие.

5.3.2 Используемое при производстве изделий:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], [2], требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [3], [4], требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Допускается применение аналогичного сырья и материалов по качеству и безопасности не уступающего требованиям, изложенным в 5.3.1.

5.3.4 Для изготовления изделий не допускается применять сырье животного происхождения с изменившимся цветом тканей.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка транспортной упаковки - по [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.4.2 Маркировка потребительской упаковки - по [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Информационные данные о пищевой ценности изделий приведены в приложении А.

Способ употребления приведен в приложении Б.

5.4.3 Маркировка изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Изделия укладывают в потребительскую упаковку - формочки из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 толщиной 0,1 мм марки АЖ1 с крышками толщиной 0,06 мм марки ФГ, ФО; упаковку из полимерных материалов, затем укладывают в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, полимерные многооборотные ящики.

5.5.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

5.5.4 Допускается использовать другие виды упаковки, использование которых разрешено для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивает их качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

5.5.6 Отклонения массы нетто упаковочной единицы изделий от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.7 Упаковка изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.