ГОСТ ISO 8586-2015. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

5.5. Подготовка по определению и распознаванию вкусов и запахов

Тест на обнаружение одинаковых веществ, парное сравнение, методы треугольника и дуо-трио в соответствии с ISO 6658 и специальные стандарты следует использовать для демонстрации вкусовых ощущений при высокой и низкой концентрации и для того, чтобы научить испытателей правильно распознавать и описывать их (см. [2]). Тесты на идентификацию следует использовать для развития чувствительности испытателей к запахам (см. [5]). Сначала раздражители следует предоставлять в качестве водных растворов соответствующих веществ, но по мере приобретения испытателями опыта можно перейти к тестированию реальных продуктов и напитков. Допускается также использовать смешанные пробы, в которых соотношение двух или более ингредиентов может различаться.

Искажение внешнего вида образца (например, с помощью цветного освещения) особенно полезно для того, чтобы подчеркнуть необходимость быть объективным при попытке определить различия в других характеристиках.

Образцы, используемые в ходе обучения и тестирования, должны быть типичными для своего вида, типа и качества и должны отражать обычный ассортимент рынка.

Образцы должны быть представлены в тех количествах и при той температуре, которые им обычно свойственны в продаже или использовании.

Исключения допустимы, если нужно продемонстрировать отличное качество, недостатки или неудовлетворительное состояние.

Нужно внимательно следить за тем, чтобы восприятие не притуплялось в результате тестирования большого количества образцов.

В таблице 9 приведены примеры веществ, которые можно использовать на данном этапе обучения. Если возможно, следует выбрать раздражители, связанные с теми продуктами, которые планируется подвергнуть анализу.

 

Таблица 9

 

Примеры веществ, которые можно использовать при подготовке

по определению и распознаванию

 

N	Рекомендуемые вещества	Описание
1	Вещества, приведенные в таблице 2	-
2	Продукты, приведенные в таблице 4	-
3	Сахарин (100 мг/дм3)	Сладкий
4	Сульфат хинина (0,20 г/дм3)	Горький
5	Грейпфрутовый сок	Горький, вяжущий, грейпфрутовый
6	Яблочный сок	Сладкий, фруктовый, яблочный
7	Сливовый сок	Сливовый, горький, вяжущий
8	Холодный чай	Чай
9	Сахароза (10 г/дм3; 5 г/дм3; 1 г/дм3; 0,1 г/дм3)	Сладкий
10	Цис-3-Гексен-1-ол (15 мг/дм3)	Травяной
11	Бензилацетат (10 мг/л)	Миндаль
12	Пункты 4 - 7 с различным содержанием сахарозы (см. раздел 9)	Интенсивность сладкого вкуса
13	Винная кислота (0,3 г/л) плюс гексанол (30 мг/дм3), винная кислота (0,7 г/дм3) плюс гексанол (15 мг/дм3)	Интенсивность вяжущего вкуса
14	Желтый напиток с апельсиновым вкусом; оранжевый напиток с апельсиновым вкусом; желтый напиток с лимонным вкусом	Апельсин и лимон
15	Последовательно: кофеин (0,8 г/дм3), винная кислота (0,4 г/дм3) и сахароза (5 г/дм3)	Горький, вяжущий, сладкий
16	Последовательно: кофеин (0,8 г/дм3), сахароза (5 г/дм3), кофеин (1,6 г/дм3), и сахароза (1,5 г/дм3)	Горький, сладкий, горький, сладкий