ГОСТ ISO 8586-2015. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

5.4. Обучение восприятию цвета, вкуса, запаха и текстуры

5.4.1 Тесты на определение раздражителя

Данные тесты основаны на методе треугольника (см. [3]).

За одну сессию исследованию подвергается только одно вещество. Каждому кандидату предоставляют два образца тестируемого вещества и один образец воды или другого нейтрального вещества, или один образец тестируемого вещества и два образца воды или другого нейтрального вещества. Концентрация тестируемого вещества должна быть выше порогового уровня.

Концентрация тестируемых веществ и нейтральное вещество (если оно используется) должны выбираться руководителем в соответствии с намеченными заданиями, которые будут выполнять кандидаты. Желательно, чтобы кандидаты дали 100% правильных ответов.

Неспособность определить различия после нескольких повторных тестов свидетельствует о непригодности кандидата к проведению тестов данного типа.

Примеры веществ, которые можно использовать в тесте на определение, приведены в таблице 4. В случае повторного обучения концентрации веществ могут быть снижены.

Таблица 4

Примеры веществ, которые могут использоваться в тесте

на определение

Вещество	Вкус	Массовая концентрация или объемная доля в воде при комнатной температуре
Кофеин	Горький	0,2 г/дм³
Лимонная кислота	Кислый	0,2 г/дм³
Хлорид натрия	Соленый	1,3 г/дм³
Сахароза	Сладкий	6 г/дм³
Мононатрий глутамат	Умами	0,3 г/дм³
Железа (II) сульфат гептагидрат	Металлический	0,005 г/дм³
Цис-3-Гексен-1-ол	Свежий, травяной, незрелый	0,4 см³/дм³

5.4.2 Тесты на определение различных уровней интенсивности раздражителя

Данные тесты основаны на методах с использованием шкал и категорий, описанных в [7]. Тесты проводят с использованием раздражителей для вкуса, обоняния (только в очень малых концентрациях), осязания (ротовая полость и рука) и цветового зрения.

В каждом тесте кандидатам в произвольном порядке предоставляются четыре образца разной концентрации тестируемого вещества, которые кандидаты должны разместить в порядке возрастания интенсивности раздражителя. Произвольный порядок должен быть одинаковым для всех кандидатов, чтобы при сравнении показанных результатов было очевидно, что они не зависели от порядка ознакомления с образцами.

Удовлетворительный результат в данном тесте может быть определен только исходя из конкретных концентраций.

Примеры веществ и материалов, которые можно использовать в этом тесте, приведены в таблице 5. При этих концентрациях кандидаты, которые неправильно определили порядок возрастания более чем одной смежной пары образцов, не могут быть отобранными испытателями в тестах данного типа.

Таблица 5

Примеры веществ и материалов, которые можно использовать

для тестов на определение интенсивности раздражителя

Тест	Продукт <1>	Описание	Массовая концентрация/объемная доля в воде при комнатной температуре
Определение на вкус Парное сравнение или ранжирование	Лимонная кислота	Кислый	0,1 г/дм³; 0,2 г/дм³; 0,3 г/дм³; 0,5 г/дм³
Определение по запаху Парное сравнение или ранжирование	Изоамилацетат	Фруктовый	5 мг/дм³; 10 мг/дм³; 20 мг/дм³; 40 мг/дм³; разбавление этанолом
Определение по структуре	В соответствии с продукцией данной отрасли (например, сливочный сыр, пюре, желатин)	Жирная, твердая, вязкая и т.д.	-
Определение цвета	Ткань, цветовая шкала и т.д.	Красный, зеленый и т.д.	Оттенки одного цвета, например от темно-красного к светло-красному
<1> Можно использовать и другие подходящие вещества и материалы, имеющие различную интенсивность одного признака.

5.4.3 Способность описывать ощущения

Данные тесты направлены на проверку способности кандидатов описывать свои ощущения. Рекомендуется провести два теста: один, основанный на восприятии запахов, другой - на осязании. При проведении этих тестов нужно сочетать выполнение практических заданий и собеседование.

5.4.4 Описание запахов

Кандидатам предоставляется по 5 - 10 образцов различных обонятельных раздражителей, желательно связанных с продуктами, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу. Комплект должен состоять из нескольких легко распознаваемых образцов, а остальные должны быть менее распознаваемыми. Интенсивность должна значительно превосходить порог восприятия, но не слишком превышать концентрацию в тех продуктах, которые в дальнейшем будут подвергаться анализу.

Существует несколько способов подготовки образцов для прямого или ретроназального восприятия.

При прямом восприятии используются бутылочки, капсулы с запахом или пахнущие полоски.

При ретроназальном восприятии запахи оценивают путем проглатывания водных растворов.

До сих пор наиболее распространенным способом является вдыхание запахов из бутылочек. Данный метод описан ниже.

Образцы, собранные в не имеющий запаха парафин или хлопковую вату, помещают в темные, не имеющие запаха стеклянные бутылочки с завинчивающимися крышками. Достаточное количество вещества должно улетучиться, чтобы достичь горлышка бутылочки. Интенсивность запаха следует проверить, прежде чем предоставить образцы кандидатам.

Образцы также могут быть представлены пахнущими полосками или подушечками.

Образцы предоставляют кандидату по одному, затем его просят описать, что он ощущает. В некоторых случаях организатор может обсудить с кандидатом представленный образец, с тем, чтобы получить дальнейшие комментарии и более полно раскрыть способность кандидата к описанию раздражителя.

Результаты оцениваются по следующей шкале:

- 3 балла за правильное определение или описание продукта, который наиболее часто ассоциируется с этим запахом;

- 2 балла за описание общими словами;

- 1 балл за определение или описание продукта после обсуждения;

- 0 баллов при отсутствии ответа или полностью неправильном ответе.

Удовлетворительный уровень при выполнении данного задания может быть определен только исходя из конкретных веществ. Примеры веществ, которые можно использовать в данном тесте, приведены в таблице 6. См. также [5].

Таблица 6

Примеры веществ для теста на описание запаха

Вещество	Продукт, который наиболее часто ассоциируется с запахом соответствующего вещества
Бензальдегид	Горький миндаль, вишня
Октен-три-ол	Грибы
Цис-3-Гексен-1-ол	Свежая трава
S-(+)-Карвон	Тмин
Г-Ноналактон	Кокосовый орех
Диацетил	Сливочное масло
Циннамальдегид	Корица
Фенилацетат	Цветы
Диаллилсульфид	Чеснок
Камфора	Камфора, лекарство
Ментол	Перечная мята
Эвгенол	Гвоздика
Анетол	Анисовое семя
Ванилин	Ваниль
Бета-лонон	Фиалки, малина
Масляная кислота	Прогорклое масло
Уксусная кислота	Уксус
Изоамилацетат	Фрукты, леденцы, банан, груша
Диметилтиофен	Жареный лук
Примечание - Также можно использовать пищевые продукты, специи, экстракты, растворы или химические ароматизаторы. Выбранные для теста вещества должны соответствовать настоящим потребностям и должны быть очищены от посторонних ароматических примесей [2].

5.4.5 Тест на описание текстуры

Кандидаты получают наборы образцов в произвольном порядке и должны описать их текстуру.

Образцы твердых продуктов должны быть представлены в виде блоков одинакового размера, а жидкие вещества следует представить в непрозрачных сосудах.

Результаты, полученные от кандидатов, оценивают по следующей шкале:

- 3 балла за правильную идентификацию или описание наиболее распространенной ассоциации;

- 2 балла за описание общими словами;

- 1 балл за идентификацию или описание подходящей ассоциации после обсуждения;

- 0 баллов при отсутствии ответа или полностью неправильном ответе.

Удовлетворительный результат в данном тесте может быть определен только с учетом используемых веществ. Примеры продуктов, которые можно использовать для проведения этого теста, приведены в таблице 7.

Таблица 7

Примеры продуктов для теста на описание структуры

Продукт	Текстура, которая наиболее часто ассоциируется с соответствующим продуктом
Апельсины	Сочные, из отдельных частичек
Кукурузные хлопья	Хрустящие
Груши	Маленькие твердые частички в мякоти, сочные
Гранулированный сахар	Кристаллический, крупнозернистый
Конфеты "Машмалоу"	Липкие, тягучие
Каштановое пюре	Тестообразное
Манная крупа	Зернистая
Двойные сливки	Жирный
Пищевой желатин	Клейкий
Сдобная булочка	Рассыпчатая, рыхлая
Сливочная ириска	Липкая
Кальмар	Эластичный, пружинистый, резинообразный
Сельдерей	Волокнистый
Сырая морковь	Хрустящая, твердая

5.4.6 Распознавание различий в текстуре

5.4.6.1 Метод: тест с ранжированием по [7].

5.4.6.2 Анализируемые образцы: желатин различного уровня твердости (см. таблицу 8).

Вещество: желатин типа A, bloom 240, размер частиц 0,5 мм; сахароза; деминерализованная вода; красный пищевой краситель, массовая концентрация 5 г/500 см³.

Таблица 8

Состав образцов желатина

Номер образца	Деминерализованная вода, см³	Сахароза, г	Пищевой краситель, г	Желатин, г
1	500	60	1,20	20,5
2	500	60	1,25	25,0
3	500	60	1,30	27,5
4	500	60	1,40	32,5
5	500	60	1,45	42,5
6	500	60	1,55	57,5
7	500	60	1,60	67,5
8	500	60	1,70	82,5
9	500	60	1,75	95,5
10	500	60	1,85	100,0

Приготовление: ингредиенты взвешивают в тигле, чтобы была достигнута требуемая масса (которую записывают), и нагревают содержимое до 60 °C. Добавляют воду для получения массы, записанной до нагревания. Раствор разливают в малые емкости, имеющие одинаковые размеры и форму. Выдерживают в течение 4 ч при комнатной температуре и затем 24 ч в холодильнике, чтобы желатин затвердел.

Применение: каждому испытателю предоставляют все образцы в произвольном порядке. Испытатель тестирует каждый кодированный образец путем осязания и располагает образцы по твердости. Необходимо, чтобы не менее 80% образцов были расположены правильно.