ГОСТ ISO 8586-2015. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

4.4. Скрининг

4.4.1 Общие положения

Различные тесты, которые могут быть использованы для целей скрининга кандидатов, описаны в 4.4.2.

Выбор тестов и материалов, которые будут использоваться, осуществляется в соответствии с предстоящей работой и показателями продукта, который будет оцениваться.

4.4.2 Типы тестов с применением скрининга

Все описанные тесты имеют двойную функцию: ознакомление кандидатов с методами и материалами, которые используют в ходе органолептического анализа. Тесты в зависимости от целей разделяют на следующие три группы:

a) тесты, направленные на выявление несоответствия основным требованиям;

b) тесты, направленные на определение развития органов чувств;

c) тесты, направленные на выявление способности кандидата к описанию и передаче своих ощущений.

Тесты, результаты которых будут использоваться для отбора кандидатов, должны проводиться только после предварительного ознакомления.

Тесты следует проводить в надлежащих условиях в соответствии с рекомендациями, изложенными в ISO 8589. После тестирования должны проводиться собеседования. Некоторые тесты, описанные в настоящем стандарте, основаны на требованиях, описанных в ISO 6658.

При отборе испытателей следует иметь в виду особенности намеченной работы. Результаты собеседования с кандидатами и их потенциал важны в большей степени, чем проявленные на текущий момент способности. Кандидаты с высокими положительными показателями, скорее всего, будут более полезны в работе комиссии, чем другие. Кандидаты, которые демонстрируют значительный быстрый прогресс, являются предпочтительными, а те кандидаты, которые при повторении тестов улучшают свои результаты, показывают свою способность к обучению.

4.4.3 Цветовое зрение

4.4.3.1 Общие положения

Кандидаты с аномалиями цветового зрения не подходят для проведения тестов, включающих оценку цвета. Проверка цветового зрения может быть проведена с помощью эффективного теста, например теста Ишихара (см. [11]), либо теста Фарнсворта-Манселла "100 тонов".

4.4.3.2 Реактивы и материалы

Используют реактивы только признанной аналитической степени чистоты, если не указано иначе, и дистиллированную или деминерализованную воду, или воду эквивалентной чистоты.

4.4.3.2.1 Желтый цвет - хинолиновый желтый (E 104; CAS 8004-92-0; CI 47005).

4.4.3.2.2 Синий цвет - патентованный синий V (E 131; CAS 3536-49-0; CI 42051).

4.4.3.2.3 Красный цвет - кармуазиновый красный (E 122; CAS 3567-69-9; CI 14720).

4.4.3.2.4 Графит (CAS 7782-42-5) и кукурузный крахмал (CAS 9005-25-8).

4.4.3.3 Приготовление исходных растворов и смеси

Готовят серию растворов для испытаний на основе двух исходных растворов. Для приготовления серии цветных растворов от желтого до зеленого и синего цвета 1 г хинолинового желтого помещают в мерную колбу вместимостью 500 см³ и 0,1 г патентованного синего V в мерную колбу вместимостью 1000 см³. Доводят объем водой до метки.

Для приготовления серии цветных растворов от красного и фиолетового до синего цвета взвешивают 1 г кармуазинового красного и 0,1 г патентованного синего V в мерные колбы вместимостью 1000 см³. Доводят объем в колбах водой до метки.

Для испытаний серого цвета, от светлых тонов до темных, готовят однородную смесь, содержащую 90% по массе кукурузного крахмала (естественное содержание воды в крахмале должно быть низкое) и 10% по массе графита.

4.4.3.4 Приготовление растворов для испытания

Для каждой испытуемой пробы (1 - 11) в мерной колбе вместимостью 100 см³ смешивают объемы исходных растворов, приведенные в таблице 1, доводят объемы растворов водой до метки, и переносят растворы в серию пробирок. Пробирки закрывают.

Таблица 1

Объемы исходного раствора (цветного раствора) в растворе,

разбавленном до 100 см³

В кубических сантиметрах

Объем цветного раствора	Номер пробы
Объем цветного раствора	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Желтый или красный	25	23,5	21,5	19,0	16,5	12,5	7,0	3,5	1,5	0,5	0
Синий	0	1,5	3,5	6,0	8,5	12,5	18,0	21,5	23,5	24,5	25
Примечание - Зеленый = желтый + синий; фиолетовый = красный + синий

Для каждой испытуемой пробы (1 - 10) добавляют количества кукурузного крахмала и смеси графита и кукурузного крахмала, приведенные в таблице 2.

Таблица 2

Количество исходной смеси, смешиваемое с белым кукурузным

крахмалом

В граммах

Вещество	Номер пробы
Вещество	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кукурузный крахмал	19,9	19,7	19,5	19,3	19,1	18,9	18,7	18,5	18,3	18,1
Исходная смесь графита и кукурузного крахмала	0,1	0,3	0,5	0,7	0,9	1,1	1,3	1,5	1,7	1,9

4.4.3.5 Методика

Пробирки представляют в произвольном порядке. Они должны быть расположены по цвету от желтого через зеленый к синему, либо от красного через фиолетовый к синему, либо от светлых тонов серого к темным тонам серого.

4.4.3.6 Минимальные требования

В каждой серии испытаний из 10 или 11 проб допускается сделать две ошибки, касающиеся цвета двух смежных пробирок.

4.4.4 Потеря вкуса и обоняния

Желательно проверить чувствительность кандидатов к веществам, которые в малых количествах могут присутствовать в продуктах, чтобы выявить потерю вкуса, обоняния или возможный недостаток чувствительности (см. [2]).

Готовят образцы веществ для тестирования по вкусу и запаху (см. таблицу 3), при этом их концентрация значительно превышает пороговое значение. Каждому образцу присваивается индивидуальный произвольный трехзначный кодовый номер. Кандидатам предоставляется по одному образцу каждого типа вещества и дается возможность ознакомиться с ним (см. ISO 6658).

Таблица 3

Примеры веществ, имеющих определенный запах и вкус,

и их концентраций для скрининговых тестов

Вкус и запах	Вещество	Концентрация вещества в воде при комнатной температуре, г/дм³	Концентрация вещества в этаноле <1> при комнатной температуре, г/дм³
Вкус
Сладкий	Сахароза	10 (1%)	-
Кислый	Лимонная кислота	0,3 (0,03%)	-
Горький	Кофеин	0,3 (0,03%)	-
Соленый	Хлорид натрия	2 (0,2%)	-
Умами/бульон	Мононатрий глутамат или смесь 50% мононатрий глутамата, 25% динатрий 5'-гуанилата, 25% динатрий 5'-инозилата (по массе)	0,6 или 0,18
Вяжущий	Дубильная кислота <2> или кверцетин, или сульфат калия-алюминия (квасцы)	1 или 0,5, или 0,5	-
Металлический	Железа (II) сульфат гептагидрат FeSO₄·7H₂O <3>	0,01	-
Запах
Лимон, свежий	Цитраль (C₁₀H₁₆O)	-	1·10^-3
Ваниль	Ванилин (C₈H₈C₃)	-	1·10^-3
Тимьян	Тимол (C₁₀H₁₄O)	-	5·10^-4
Цветочный (полевая лилия, жасмин)	Бензилацетат (C₈H₁₂O₂)	-	1·10^-3
<1> Основные растворы готовят с этанолом, но перед тестом вещество разбавляют водой так, чтобы раствор содержал не более 2% спирта (по объему). <2> Данное вещество плохо растворяется в воде. <3> Чтобы избежать окрашивания раствора в желтый цвет в результате окисления, необходимо использовать свежеприготовленный раствор.

После этого кандидатов знакомят с рядом тех же веществ, пронумерованных в произвольном порядке. Кандидатов просят выбрать вещества, аналогичные каждому из тех, что они получили ранее, и описать свои ощущения.

Количество предоставленных для отбора образцов должно примерно в два раза превышать число исходных образцов. Ни одно из веществ не должно обладать таким резким вкусом или запахом, чтобы повлиять на последующее восприятие. Кандидатам следует предоставить воду без вкуса и запаха, чтобы они могли снимать послевкусие между пробами.

Примеры веществ, которые могут быть использованы, приведены в таблице 3. Для этих веществ и концентраций принято общее правило: кандидата, который составил менее 80% правильных пар, не следует включать в число отобранных испытателей. Правильное описание ощущений при исследовании образцов желательно, но менее важно.