ГОСТ 32929-2014. Межгосударственный стандарт. Мороженое кисломолочное. Технические условия
5 Технические требования
5.1 Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства или потребительской упаковки, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада) длиной не более 10 мм |
Вкус и запах | Чистый кисло-сладкий, характерный для кисломолочных продуктов со вкусом и ароматом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, использованных при изготовлении мороженого. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Структура | Однородная, с органолептически неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора. В мороженом с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или "прослоек", "прожилок", "спиралевидного рисунка" - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса и других пищевых продуктов при их использовании |
Консистенция | Плотная |
Цвет | Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемого сырья. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада. Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде "стержня", "прожилок", "прослоек", "спиралевидного рисунка" и др. Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для мороженого двух и более разновидностей в порции одновременно |
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям мороженого приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование и норма показателя | |||||
Массовая доля, % | Кислотность, °T, не более | Температура, °C, не выше | |||
молочного жира | СОМО | сахарозы или общего сахара (исключая лактозу) | Общих сухих веществ, не менее | ||
0,5 - 2,0 | 10,0 - 11,5 | не менее 17,0 <*> | 29,0 | 90 | Минус 18 |
2,5 - 4,0 | 10,0 - 11,5 | 31,0 | |||
4,5 - 6,0 | 9,0 - 10,5 | 32,0 | |||
6,5 - 7,5 | 8,5 - 9,5 | 33,0 | |||
<*> Допускаются другие показатели в соответствии с нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт.
Примечания 1 Массовые доли молочного жира, сухих веществ и сахаров в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сухих веществ и сахаров глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого. 2 Массовые доли молочного жира, общих сухих веществ и сахаров в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей молочного жира, общих сухих веществ и сахаров мороженого (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта. | |||||
5.2.3 Содержание молочнокислых организмов в мороженом на конец срока годности должно быть не менее 1·106 в соответствии с требованием [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 Массовая доля сухих веществ молока в общих сухих веществах мороженого должна составлять более 40,0%.
Массовая доля сухих веществ молока рассчитывается по формуле, приведенной в приложении А.
5.2.5 Массовая доля пищевкусовых продуктов в мороженом в соответствии с приложением Б.
5.2.6 Массовая доля пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом в соответствии с приложением В.
5.2.7 Взбитость мороженого в процессе изготовления (на выходе из фризера) должна быть от 30% до 90%.
5.2.8 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов должны соответствовать [1] и [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.9 Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления мороженого применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449;
- молоко обезжиренное, полученное из сырого коровьего молока по ГОСТ 31449, кислотностью не более 20 °T;
- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ 31658;
- сыворотку;
- сыворотку молочную сухую;
- концентраты сывороточных белков;
- молоко сгущенное с сахаром по ГОСТ 31688;
- молоко сухое;
- сливки - сырье не ниже первого сорта;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- йогурт по ГОСТ 31981;
- кефир по ГОСТ 31454;
- простоквашу по ГОСТ 31456;
- айран по ГОСТ 31702;
- варенец по ГОСТ 31667;
- ряженку по ГОСТ 31455;
- сметану по ГОСТ 31452;
- творог по ГОСТ 31453;
- ацидофилин по ГОСТ 31668;
- закваски молочнокислых микроорганизмов и бактериальные концентраты; (бакконцентраты);
- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;
- алычу и сливу крупноплодную свежие по ГОСТ 21920;
- айву свежую по ГОСТ 21715;
- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
- апельсины по ГОСТ 4427;
- бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- бананы свежие;
- виноград свежий столовый по ГОСТ 31782;
- виноград сушеный без семян после заводской обработки по ГОСТ 6882;
- вишню свежую по ГОСТ 21921;
- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;
- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;
- дыни свежие по ГОСТ 7178;
- ежевику свежую;
- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;
- клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- крыжовник свежий;
- лимоны по ГОСТ 4429;
- малину свежую;
- мандарины по ГОСТ 4428;
- персики свежие по ГОСТ 21833;
- рябину черноплодную свежую;
- смородину красную свежую;
- смородину черную свежую;
- чернику свежую;
- яблоки свежие по ГОСТ 27572;
- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;
- яблоки свежие поздних сроков созревания;
- фрукты косточковые и семечковые сушеные по ГОСТ 28501 и ГОСТ 28502, не обработанные серой, сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты и бисульфита натрия;
- фрукты в сиропе;
- фрукты замороженные;
- фрукты протертые или дробленые;
- соки фруктовые прямого отжима, в том числе консервированные способом "горячего розлива" или асептическим способом, или быстрозамороженные по ГОСТ 32101,
- соки фруктовые концентрированные консервированные асептическим способом или быстрозамороженные по ГОСТ 32102;
- соки фруктовые восстановленные по ГОСТ 32103;
- сок свекольный сублимационной сушки без мякоти и свеклу столовую сублимационной сушки в порошке;
- пюре фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива", быстрозамороженные;
- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;
- наполнители фруктовые;
- основы фруктовые;
- корицу по ГОСТ 29049;
- сахар белый кристаллический первой категории по ГОСТ 31895;
- сахар жидкий по ГОСТ 31896;
- патоку крахмальную;
- сиропы глюкозные сухие импортные;
- варенье;
- джемы по ГОСТ 31712;
- повидло по ГОСТ 32099;
- соусы (топинги) декоративные;
- мармелад по ГОСТ 6442;
- шоколад по ГОСТ 31721;
- шоколадную крошку;
- кокосовую стружку;
- мягкую карамель;
- мед натуральный;
- крошку цветную кондитерскую;
- посыпки кондитерские декоративные;
- арахис по ГОСТ 31784;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;
- орехи фисташковые неочищенные по ГОСТ 31788;
- орехи лещины по ГОСТ 32288;
- орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830, ГОСТ 16831;
- орехи фундука;
- ядра кешью по ГОСТ 31855;
- глазурь для мороженого;
- ароматизаторы пищевые;
- добавки вкусоароматические;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- красители пищевые;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую (E330) по ГОСТ 908;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- пектин яблочный сухой (E440) по ГОСТ 29186;
- муку пшеничную высшего сорта;
- эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (E471);
- стабилизаторы-эмульгаторы;
- стабилизаторы: альгинат натрия (E401), агар (E406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (E407), камедь рожкового дерева (E410), гуаровая камедь (E412), ксантановая камедь (E415), тары камедь (E417), пектин (E440), целлюлоза (E460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (E466), крахмал окисленный (E1404), эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (E1450), желатин, агароид и казеинат натрия;
- воду питьевую.
5.3.2 Допускается использование других видов аналогичного сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.
Сырье, используемое для изготовления мороженого по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Потребительская упаковка и транспортная упаковка должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Рекомендации по фасованию мороженого в потребительскую и транспортную упаковку приведены в приложении Г.
5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, должна обеспечивать сохранность мороженого и его соответствие требованиям настоящего стандарта в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки, от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Требования к партии фасованного мороженого - в соответствии с ГОСТ 8.579 или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.4 Упаковывание мороженого, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, по ГОСТ 15846.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка потребительской упаковки с продуктом должна соответствовать требованиям [1], [6] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Правила формирования наименования мороженого приведены в приложении Д.
5.5.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [1], [6] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры" с указанием максимального значения температуры.
На транспортную упаковку с фасованным непосредственно в нее мороженым массой более 5,0 кг наносят надпись: "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания".
Массу брутто на картонную транспортную упаковку с мороженым не наносят.
5.5.4 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Подписаться на обновления