ГОСТ 32899-2014. Межгосударственный стандарт. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия

5. Технические требования

 

5.1. Основные показатели и характеристики

5.1.1. Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2. По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

 

Таблица 1

 

Наименование масла	Характеристики и их содержание
	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
Шоколадное и Десертное с какао	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом какао	Консистенция пластичная, однородная; поверхность блестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются слабомучнистая, слабокрошливая, слаборыхлая консистенция, наличие мельчайших вкраплений частичек не растворившегося какао; матовая поверхность	Коричневый, от светлого до темного, однородный по всей массе. Допускаются мельчайшие вкрапления частичек нерастворившегося какао более темного цвета
Десертное с кофе	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом кофе	Консистенция пластичная, однородная; поверхность блестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются слабокрошливая, слаборыхлая консистенция; матовая поверхность	Светло-кофейный, однородный по всей массе
Десертное с цикорием	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом цикория	Консистенция пластичная, однородная; поверхность блестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются слабокрошливая и слаборыхлая консистенция; матовая поверхность	Кремовый или светло-кремовый, однородный по всей массе
Десертное с фруктами, ягодами, фруктами и ягодами	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом фруктового или ягодного компонента, или их смеси	Консистенция пластичная, однородная; поверхность блестящая, на срезе сухая или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются слабокрошливая, слаборыхлая консистенция; матовая поверхность с включениями частиц фруктового или ягодного компонента или их смеси	Обусловлен цветом внесенного фруктового или ягодного компонента, или их смеси, однородный по всей массе или с вкраплениями частиц фруктового или ягодного компонента или их смеси
Медовое	Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом меда	Консистенция пластичная, однородная; поверхность блестящая, на срезе сухая без видимых капелек влаги или с наличием одиночных мелких капелек влаги. Допускаются слабокрошливая, слаборыхлая консистенция; матовая поверхность	От белого до желтого, однородный по всей массе
Закусочное и Деликатесное	Сливочный, соленый, со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента, ароматизаторов или их смеси	Консистенция пластичная, однородная или с включениями частиц вкусового компонента или их смеси; поверхность блестящая. Допускаются слабокрошливая, слаборыхлая консистенция, наличие одиночных мелких капелек влаги; поверхность матовая	Обусловлен цветом внесенного вкусового компонента, однородный по всей массе или с вкраплениями частиц вкусового компонента или их смеси

 

5.1.3. Органолептические показатели масла (в баллах) определяют в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество масла. Общая оценка масла должна быть не менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах - не менее пяти баллов, за консистенцию - не менее трех баллов, за цвет - не менее двух баллов, за упаковку и маркировку - не менее двух баллов.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- нечистый, посторонний, кислый, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, плесневелый вкус и запах;

- засаленную, мягкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, излишне рыхлую, излишне слоистую, мучнистую консистенцию, а также неудовлетворительное распределение влаги и вкусовых компонентов;

- неоднородный, несоответствующий используемому компоненту цвет;

- неправильную, недостаточно четкую маркировку, наличие вмятин на поверхности упаковки, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную упаковку.

5.1.4. Термоустойчивость масла - от 0,70 до 1,00.

5.1.5. По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Значение показателя для масла
	Шоколадного	Десертного с какао		Десертного с кофе		Десертного с цикорием		Десертного с фруктами, ягодами, фруктами и ягодами		Медового		Закусочного и Деликатесного
Массовая доля жира, %, не менее	62,0	57,0	52,0	57,0	52,0	57,0	52,0	57,0	52,0	62,0	62,0	55,0	62,0
Массовая доля влаги, %, не более	16,0	28,0 (38,0) <*>	30,0	30,0 (40) <*>	30,0	30,0 (40) <*>	30,0	29,0 (39,0) <*>	30,0	17,0	21,5	39,5	32,5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	22,0	15,0	18,0	13,0	18,0	13,0	18,0	14,0	18,0	21,0	16,5	5,5	5,5
в том числе: - сахарозы;	18,0	10,0	5,5	10,0	5,5	10,0	5,5	10,0	5,5	-	-	-	-
- какао-порошка;	2,5	2,5	2,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
- кофе	-	-	-	0,4	0,4	-	-	-	-	-	-	-	-
- цикория	-	-	-	-	-	0,7	0,7	-	-	-	-	-	-
- фруктового, ягодного или фруктово-ягодного компонента;	-	-	-	-	-	-	-	2,0	2,0	-	-	-	-
- меда;	-	-	-	-	-	-	-	-	-	20,0	15,0	-	-
- овощного компонента, зелени или их смеси, море- или рыбопродуктов, мясопродуктов, сыра, грибов;	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	От 0,5 до 8,0 вкл.	От 0,5 до 8,0 вкл.
- пищевой поваренной соли (хлористого натрия), не более	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,0	2,0
<*> Для масла с использованием подсластителей.

 

5.1.6. Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.1.7. Допускается изготавливать масло с добавлением стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и ароматизаторов.

Допускается изготавливать масло Закусочное и Деликатесное с добавлением сочетающихся с вкусовыми компонентами ароматизаторов.

По содержанию пищевых добавок и ароматизаторов масло должно соответствовать нормам [2], а также нормам, регламентированным санитарными правилами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт, содержание которых не должно превышать массовую долю, указанную в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Наименование пищевой добавки	Массовая доля, % (мг/кг)
Стабилизаторы	Не более 2,0 (20000)
Эмульгаторы	От 0,2 (2000) до 0,6 (6000)
Витамин А	Не более 0,001 (10)
Витамин Д	Не более 0,05·10-4 (0,05)
Витамин Е	Не более 0,02 (200)
Ароматизаторы	В соответствии с рекомендациями изготовителей
Специи, приправы или их смеси	От 0,1 (1000) до 0,8 (8000) включ.
Подсластители	В соответствии с [2] для ароматизированных десертных продуктов на молочной и жировой основе без добавления сахара или со сниженной калорийностью
Красители, в том числе каротин	От 0,005 до 0,010 или в соответствии с рекомендациями изготовителей Не более 0,0003 (3)
Консерванты: - сорбиновая кислота и ее соли (в пересчете на сорбиновую кислоту);	Не более 0,07 (700)
- бензойная кислота и ее соли (в пересчете на бензойную кислоту)	Не более 0,05 (500)
Примечание - При совместном использовании консервантов их массовая доля не должна превышать 0,1% (1000 мг/кг), в том числе бензойной кислоты не более 0,05% (500 мг/кг).

 

5.1.8. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) масло должно соответствовать нормам, установленным [1], [3].

5.2. Требования к сырью

5.2.1. Молочное сырье, вкусовые компоненты и пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2. Для изготовления масла используют следующее основное сырье, вкусовые компоненты и пищевые добавки.

5.2.2.1. Молочное сырье:

- молоко коровье по ГОСТ 31449 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сливки по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

- пахта по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, титруемой кислотностью не более 19,0 °Т;

- жир молочный по ГОСТ 32262;

- масло топленое по ГОСТ 32262;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ 32261 или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- молоко сгущенное обезжиренное по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пахта сухая по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пахта сгущенная по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.2. Вкусовые компоненты:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- кофе растворимый по ГОСТ 29148;

- кофе жареный по ГОСТ 6805;

- цикорий растворимый по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- экстракт цикория с массовой долей сухих веществ не менее 70,0%, по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- брусника свежая по ГОСТ 20450;

- земляника (клубника) свежая по ГОСТ 6828;

- клюква свежая по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лимоны по ГОСТ 4429;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- смородина черная свежая по ГОСТ 6829;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371;

- соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656;

- соки плодовые и ягодные с сахаром по ГОСТ 657;

- соки плодовые и ягодные с мякотью по ГОСТ 16366;

- соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;

- соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193;

- экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078, высшего сорта;

- варенье по ГОСТ 7061;

- джемы по ГОСТ 7009;

- пасты плодовые и ягодные, массовой долей сухих веществ не менее 40,0%, по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сиропы плодовые и ягодные по ГОСТ 28499;

- соусы фруктовые по ГОСТ 18077;

- фруктовые, ягодные, фруктово-ягодные вкусовые компоненты по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мед натуральный по ГОСТ 19792;

- мед натуральный с цветочной пыльцой по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мед натуральный с женьшенем по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- корица по ГОСТ 29049;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра;

- пюре и паста томатные несоленые по ГОСТ 3343;

- соусы томатные по ГОСТ 17471;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец красный молотый по ГОСТ 29053;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- перец сладкий консервированный по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- овощные вкусовые компоненты по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- грибные вкусовые компоненты по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- овощные сухие или концентрированные вкусовые компоненты по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- зелень укропа, петрушки, базилика, лука свежая или консервированная; по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- чеснок по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- тмин по ГОСТ 29056;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- аджика, горчица, хмели-сунели, приправа сухая "Южная", смесь "Кавказская", смесь перцовая и др. по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- углекислотные, спиртовые и масляные экстракты тмина, укропа, чеснока и лаврового листа и др. по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- море- или рыбопродукты по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

мясопродукты, по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сыры полутвердые по ГОСТ 32260;

- сыры и массы сырные нежирные и полужирные для плавления по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.3. Ароматизаторы:

- ванилин по ГОСТ 16599;

- ароматизаторы пищевые по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.4. Пищевые добавки

Подсластители по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

- ацесульфам калия (Е950);

- аспартам (Е951);

- цикламат натрия (Е952);

- изомальт (Е953);

- сахарин (Е954);

- сукралоза (Е955);

- стевиозид (Е960);

- ксилит (Е967).

Консерванты:

- кислота сорбиновая (Е200) по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты (Е201, Е202, Е203) по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кислота бензойная (Е210) по ГОСТ 10521;

- натрий бензойнокислый (Е211) по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Стабилизаторы:

- желатин по ГОСТ 11293;

- пектин (Е440) по ГОСТ 29186;

- агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;

- крахмал кукурузный набухающий пищевой по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- натрий карбоксиметилцеллюлоза очищенная (Е466) по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Эмульгаторы по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

- моноглицериды дистиллированные (МГД) (Е471);

- моноглицериды дистиллированные (МД) марки ПО-60, ПО-90 (Е471);

- моноглицериды мягкие (Е471);

- эмульгатор МФТ (Е471, Е322);

- ортофосфаты натрия (Е339);

- пирофосфаты натрия (Е450);

- трифосфаты натрия (Е451);

- полифосфаты натрия (Е452).

Красители по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

- краситель пищевой - каротин (Е160а);

- красители пищевые, усиливающие цвет вкусового компонента.

Витамины:

- витамин А по ГОСТ 10626;

- витамины Д и Е по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.5. Вода питьевая по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт

5.2.3. Допускается использование аналогичного сырья, вкусовых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3], а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3. Маркировка

5.3.1. Маркировка потребительской упаковки

5.3.1.1. Информацию для потребителя, соответствующую требованиям [1] и [4], приводят на потребительской упаковке с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

5.3.1.2. Дополнительно к требованиям [1] и [4], в маркировке сувенирной упаковки указывают массу брутто и массу нетто масла.

5.3.1.3. Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.1.4. Информационные данные о пищевой и энергетической ценности масла приведены в приложении Б.

5.3.2. Маркировка транспортной упаковки

5.3.2.1. Маркировка транспортной и групповой упаковки масла должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [1] и [4].

Дополнительно к требованиям [1] и [4], в маркировке указывают:

- для транспортной упаковки - порядковый номер ящика по нарастанию с начала каждого дня;

5.3.2.2. Маркировку на транспортную упаковку наносят:

- на одну из торцевых сторон картонного ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для реализации в торговую сеть; на обе торцевые стороны ящика с маслом в потребительской упаковке, предназначенным для хранения;

- на обе торцевые стороны картонного ящика с маслом, фасованным монолитом.

5.3.2.3. Манипуляционные знаки "Беречь от солнечных лучей", "Пределы температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.2.4. Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

Допускается проставление недостающих реквизитов штемпелем или другим приспособлением, обеспечивающим их четкое прочтение.

5.3.3. При формировании наименования сливочного масла с вкусовыми компонентами используют термин как с прямым, так и с обратным порядком слов и придуманное название продукта с указанием используемых вкусовых компонентов, например, "Масло сливочное Шоколадное" или "Сливочное масло Шоколадное"; "Сливочное масло Десертное с земляникой"; "Масло сливочное Медовое"; "Сливочное масло Закусочное с томатом, зеленью укропа и ароматом чеснока", для масла, обогащенного витаминами, - "Масло сливочное Десертное с кофе, обогащенное витаминами".

5.3.4. Маркировка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [5] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, разрешенные для упаковывания жировых продуктов; должны обеспечивать сохранность качества и безопасности масла при перевозках, хранении и реализации.

5.4.2. Масло, предназначенное для реализации потребителю, упаковывают только в потребительскую упаковку непосредственно на предприятиях его изготавливающих.

Допускается фасовать монолитами масло, предназначенное для использования его в общественном питании, кулинарии.

5.4.3. Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка приведены в приложении В.

5.4.4. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто и требования к партии фасованного масла - по ГОСТ 8.579.

5.4.5. Упаковка масла, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.