ГОСТ 32920-2014. Межгосударственный стандарт. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия

5. Технические требования

 

5.1 Соки и нектары изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, и настоящего стандарта по документам на соки и нектары конкретных наименований и/или по технологическим инструкциям и/или рецептурам.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям соки и нектары должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция:
- соков прямого отжима и восстановленных	Однородная непрозрачная жидкость с тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается флотация и осадок на дне упаковки. Допускается наличие цветного маслянистого кольца на поверхности соков, содержащих цитрусовые, облепиху, манго, морковь, тыкву и/или наличие темного кольца - для соков из темноокрашенных фруктов
- соков прямого отжима и восстановленных осветленных	Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения. Допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня
- соков прямого отжима и восстановленных с мякотью	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой (овощной) мякотью соответствующих фруктов (овощей) или их смесей. Для соков, содержащих клетки цитрусовых фруктов, - наличие объемных клеточных структур, формирующих внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов.
- соков прямого отжима и восстановленных с мякотью	Допускаются: - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета - для соков из темноокрашенных фруктов; - незначительные флотация и расслаивание, небольшой осадок мякоти на дне упаковки, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; - наличие камедистых (твердых) частиц мякоти в соках из груш и айвы; - наличие цветного маслянистого кольца на поверхности соков, содержащих цитрусовые, облепиху, манго и/или наличие темного кольца - для соков из темноокрашенных фруктов
- нектаров	Естественно мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускаются: - осадок на дне упаковки; - наличие цветного маслянистого кольца на поверхности нектаров, содержащих цитрусовые, облепиху, манго и (или) наличие темного кольца - для нектаров из темноокрашенных фруктов; - для нектаров из цитрусовых и тропических фруктов наличие частиц мякоти указанных фруктов (за исключением цедры и альбедо); - наличие камедистых (твердых) частиц мякоти в нектарах из груш и айвы
- нектаров осветленных	Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном нектаре и купажированных нектарах, содержащих виноградный сок, наличие кристаллов винного камня
- нектаров с мякотью	Однородная жидкость с тонкоизмельченной фруктовой (овощной) мякотью соответствующих фруктов (овощей) или их смесей. Для нектаров, содержащих клетки цитрусовых фруктов, - наличие объемных клеточных структур, формирующих внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов. Допускаются: - незначительное расслаивание и флотация частиц мякоти, наличие незначительного осадка на дне упаковки; - единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета - для нектаров из темноокрашенных фруктов
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам (овощам) или их смесям, прошедшим тепловую обработку. Допускаются: - вяжущий вкус в соках и нектарах с использованием граната, облепихи, черноплодной рябины; - естественная горечь в соках с добавлением брусники, рябины, клюквы, моркови; - естественная горечь и привкус эфирных масел для соков, изготовленных из цитрусовых; - для обогащенных соков и нектаров привкус и запах вносимых биологически активных веществ. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету используемых фруктов (овощей) или их смесей, или смесей овощей и фруктов с использованными ингредиентами, прошедших тепловую обработку. Допускаются более темные оттенки для соков и нектаров из светлоокрашенных овощей, фруктов и незначительное обесцвечивание соков и нектаров из темноокрашенных овощей и фруктов

 

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соков и нектаров приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Значение показателя
Минимальное содержание растворимых сухих веществ	В соответствии с [1]
Объемная доля мякоти для соков и нектаров с мякотью <*>, %, не менее	8,0
Массовая доля осадка в осветленных соках и нектарах, %, не более	0,3
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2
Массовая доля титруемых кислот в соках из цитрусовых фруктов, %, не более (в пересчете на безводную лимонную кислоту)	1,2
Массовая доля титруемых кислот в соках и нектарах из других видов фруктов и (или) овощей (в пересчете на яблочную кислоту), в нектарах из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту), %, не более	0,8
Массовая доля добавленной поваренной соли, %, не более:
- за исключением томатного сока для питания детей старше 12 мес	0,4
- для томатного сока для питания детей старше 12 мес	0,6
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- в соках и нектарах, изготовленных из земляники, малины, голубики, брусники, клюквы или с добавлением этих ягод	0,005
- остальных	Не допускается
Примеси растительного происхождения	Не допускается
Посторонние примеси	Не допускаются
<*> Объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.

 

5.2.3 Массовая концентрация 5-оксиметилфурфурола в соках и нектарах из цитрусовых фруктов не должна превышать 10 мг/дм³, для остальных соков и нектаров - 20 мг/дм³.

5.2.4 Качество измельчения гомогенизированных соков и нектаров с мякотью должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30%, в том числе размером свыше 300 мкм - не более 7% общего количества частиц.

5.2.5 Содержание растворимых сухих веществ в соках из одного вида сырья и в нектарах должно соответствовать значениям, указанным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.2.6 Минимальная объемная доля соков и/или пюре в нектарах из одного вида сырья должна соответствовать значениям, указанным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.2.7 Показатели безопасности соков и нектаров, в т.ч. содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, радионуклидов (для соков и нектаров, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод), должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.2.8 Микробиологические показатели безопасности соков и нектаров, должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, показатели патогенных и условно-патогенных микроорганизмов должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.2.9 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти соков и нектаров, объемная доля соков и/или пюре (для нектаров), в конкретных видах пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливают в документах на соки и нектары конкретных наименований и/или технологических инструкциях и/или рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье для изготовления соков и нектаров должно соответствовать требованиям [1] и [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.3.2 Для изготовления соков и нектаров используют следующее сырье:

- фрукты свежие согласно перечню, приведенному в [1] (приложение 2);

- овощи свежие согласно перечню, приведенному в [1] (приложение 2);

- вещества фруктовые или овощные концентрированные натуральные ароматобразующие;

- клетки цитрусовых фруктов;

- пюре томатное, концентрированное томатное пюре;

- пасту томатную;

- овощи и фрукты быстрозамороженные;

- соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ 32101;

- соки фруктовые прямого отжима, консервированные способом "горячего розлива" и асептическим способом;

- соки фруктовые прямого отжима быстрозамороженные;

- соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом или быстрозамороженные по ГОСТ 32102;

- пюре фруктовые быстрозамороженные;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные или замороженные;

- пюре овощные быстрозамороженные;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные или замороженные;

- пюре овощные стерилизованные, консервированные асептическим способом или замороженные;

- мякоть овощную или фруктовую;

- экстракты растительные;

- пряности;

- мед натуральный;

- кислоту аскорбиновую;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

- сиропы (растворы) сахара (сахаров);

- соль поваренную пищевую высшего сорта;

- добавки пищевые и технологические средства в соответствии с требованиями [1], [2], [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- вещества пищевые и (или) биологически активные;

- воду питьевую в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных документов государств, принявших стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Для корректирования вкуса овощных соков допускается:

- использование лимонного сока или сока из лайма (в количестве не более 3 г/дм³ в пересчете на безводную лимонную кислоту);

- добавление поваренной соли не более 0,4% (за исключением томатного сока) и не более 0,6% (для томатного сока);

- добавление сахара и (или) сахаров, и (или) их растворов, и (или) их сиропов в соки в количестве не более 1,5% от массы готовой продукции.

Добавление сахара и (или) сахаров в соки из фруктов не допускается.

Добавление в соки прямого отжима растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров не допускается.

Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Не допускается добавления в соки и нектары ароматизаторов, красителей, подкрашивающих экстрактов, подсластителей, концентрированного диффузионного сока.

Сырье, используемое для изготовления соков и нектаров, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.4 Упаковка

5.4.1 Соки и нектары фасуют в герметичную потребительскую упаковку вместимостью не более 0,35 дм³ и упаковывают в транспортную упаковку.

Потребительская упаковка, укупорочные средства должны обеспечивать сохранность соков и нектаров в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения и должны быть предназначены к применению в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [1], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.4.2 Транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность соков и нектаров при хранении и транспортировании в течение срока годности при условии соблюдения режимов транспортирования и хранения и соответствовать требованиям [1], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

5.4.3 Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, ГОСТ 5981, и предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания соков и нектаров указана в приложении А.

5.4.4 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [1], [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, со следующими дополнениями:

- допускается надпись: "гомогенизированный";

- допускается надпись: "Перед употреблением взбалтывать" для продуктов с мякотью или аналогичная информация;

- возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки (см. приложение Б);

- на крышках (под винтовую укупорку) с соками и нектарами, фасованных в стеклянную упаковку может быть нанесена надпись: "Вогнутость центра крышки до вскрытия банки - гарантия герметичности" и/или "При вскрытии банки должен быть слышен хлопок" или аналогичная информация.

5.5.2 Транспортная маркировка упаковки - в соответствии с требованиями [1], [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза и ГОСТ 14192.

На транспортную упаковку с соками и нектарами, фасованными в стеклянную упаковку, дополнительно наносят манипуляционные знаки: "Ограничение температуры", "Осторожно стекло".

5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть предназначены к применению в пищевой промышленности.