ГОСТ 24901-2014. Межгосударственный стандарт. Печенье. Общие технические условия

Наименование показателя

Характеристика печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Вкус и запах

Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха

Форма

Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

Разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, вздутий и повреждений края

Круглая или овальная, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин, вздутий и повреждений края

Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края

Допускаются:

- для сахарного, сдобного, затяжного, овсяного печенья:

изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки):

не более 2 шт. в упаковочной единице,

не более 3% к массе в весовом печенье,

с количеством штук в 1 кг более 200 - не более 4% к массе печенья;

изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;

изделия надломанные:

не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г,

не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г,

не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом

печенье (печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому)

Поверхность

Гладкая, с четким нерасплывшимся оттиском рисунка на верхней поверхности

Гладкая или шероховатая

Гладкая или шероховатая с извилистыми трещинкам

Гладкая, с наличием сквозных проколов и возможным рисунком в виде насечек

Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная.

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара.

Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверхность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов.

Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха.

Для печенья с крупными добавлениями допускается неровная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добавлений.

Поверхность глазированного или частично глазированного печенья или печенья с отделкой - сухая, нелипкая, без сколов, вздутий и трещин, глазурь или отделка должна покрывать поверхность ровным или волнистым слоем.

Для глазированного, частично глазированного и декорированного печенья допускается наличие мелких оголенных мест на нижней поверхности не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье.

Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором.

Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки.

Допускаются:

- для сахарного и затяжного печенья:

изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье;

изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье;

- для всех видов печенья:

углубления в виде раковин площадью не более 10 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье;

ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов "поседения" для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений.

Цвет

Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, нижней стороны и следов от сетки пода печей.

Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса.

Допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот

Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса

Пропеченное печенье со слоистой структурой без пустот и следов непромеса

В печенье, наполненном начинкой, начинка должна находиться внутри изделия.

Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускаются незначительные уплотнение структуры и увеличение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.

Печенье, переслоенное начинкой (печенье типа "сендвич"), представляет собой два печенья, соединенных между собой плоской стороной через слой начинки. Начинка не должна выступать за края изделия.

В печенье с крупными добавлениями - наличие добавлений

Наименование показателя

Значение показателя для печенья

сахарного

сдобного

овсяного

затяжного

Массовая доля влаги, %, не более

10,0

16,0

10,5

9,0

Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более

35,0

45,0

40,0

20,0

Массовая доля жира, %, не более

30,0

40,0

25,0

30,0

Щелочность, град., не более

2,0

Намокаемость, %, не менее

180

150

180

Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более

-

0,01

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более

0,1

Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее

15,0

Примечания.

1. В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю сахара или жира не определяют.

2. Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют.

3. Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не определяют.

4. Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений.

5. Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.