ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

5. Общие технические требования

 

5.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1], [2], а также требованиям нормативной или технической документации на конкретные наименования полуфабрикатов, в соответствии с которым они изготовлены. Полуфабрикаты вырабатывают по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением рецептур, а также требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика для кусковых полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Внешний вид	Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без. Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта однородной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов.
	Бескостные/мясокостные крупные куски мяса от определенной части полутуши массой свыше 500 г, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной, соединительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветренная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без	Бескостные/мясокостные куски мяса, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, массой от 70 г до 1000 г включительно, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон; с оставлением поверхностной пленки, межмышечной жировой и соединительной ткани; в панировке (покрыты панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей) или без	Бескостные/мясокостные куски мяса с массой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и раздробленных косточек
Вид на срезе	На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов		-
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Запах, вкус <*>	Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторонних привкуса и запаха
<*> Вкус полуфабриката оценивают после термической обработки.   Примечания 1 Допускается изготавливать мясокостные полуфабрикаты из свинины с оставлением или частичным оставлением шкурки. 2 Допускается кусковые порционные полуфабрикаты изготавливать, нарезая крупнокусковой полуфабрикат не полностью, оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостности части куска мяса.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Характеристика для полуфабрикатов
	рубленые			в тесте
	формованные	панированные	фаршированные
Внешний вид	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана,			Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
	различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката	без разорванных и ломаных краев равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей	наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры
Вид на срезе	Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры		На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.)	На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения
Цвет, запах, вкус <*>	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха
<*> Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки.

 

5.2.2 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов
	мясные					мясосодержащие
	категория
	А	Б	В	Г	Д	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	12,0	10,0	8,0	6,0	9,0	7,0	5,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0	35,0	50,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены		35,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	4,0	5,0			6,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
- при использовании хлористого натрия	1,8
- без применения хлористого натрия	0,2
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), %, не более:
- при использовании пищевых фосфатов	0,8
- без применения пищевых фосфатов	0,5
Массовая доля хлеба, %	При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
Температура полуфабриката, °C:	В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
- для охлажденных полуфабрикатов	от минус 1,5 до 6 включ.
- для замороженных	не выше минус 8
- для замороженных (фаршированные, в тесте)	не выше минус 18
Примечания 1 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 2 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. 3 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены. 4 Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

 

5.2.3 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретных наименований устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Массовую долю мышечной ткани устанавливают по рецептуре полуфабриката в документе, в соответствии с которым он изготовлен.

5.2.4 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены, с учетом требований, указанных в таблице 3.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве мясной продукции и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [3] или установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в полуфабрикатах устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консерванты и фиксаторы (стабилизаторы) окраски) - E249, E250, E251, E252.

5.3.4 Для изготовления полуфабрикатов не допускается применение:

- мясного сырья, замороженного более одного раза;

- мяса быков, хряков, баранов, козлов и тощее;

- свинины (в т.ч. шпика, грудинки) с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание);

- мяса, заметно изменившего цвет на поверхности.

5.3.5 Для изготовления замороженных кусковых полуфабрикатов не допускается применение размороженного сырья.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям [1], [4] или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.2 Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечающую требованиям [1], [4] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и содержать следующую информацию:

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории;

- термическое состояние (охлажденный, замороженный);

- состав продукта;

- масса нетто;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при их использовании);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), государства, принявшего стандарт;

- показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО;

- рекомендации по приготовлению;

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза для государств - членов Таможенного союза.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.

Пример маркировки продукта: "Фарш мясной "Говяжий" охлажденный, категория А".

Допускается при маркировании дополнительно указывать содержание массовой доли мышечной ткани продукта.

5.4.3 Транспортная маркировка - по [1], [4], ГОСТ 14192 или нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Маркировка продукции, помещенной в транспортную упаковку, должна содержать:

- наименование полуфабриката с указанием: группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

- наименование и место нахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу или количество упаковочных единиц в транспортной упаковке;

- дату изготовления и дату упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии).

Допускается в каждую единицу транспортной упаковки дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4 В случае размещения в транспортной упаковке пищевой продукции без потребительской упаковки, предназначенной изготовителем для дальнейшей фасовки, ее маркировка должна соответствовать требованиям, предусмотренным в 5.4.2.

5.4.5 В маркировке упакованной пищевой продукции и продукции, помещенной в транспортную упаковку могут быть указаны дополнительные сведения, предусмотренные нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5 Упаковка

5.5.1 Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают в потребительской упаковке.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей фасовки в торговой сети или реализации в сети общественного питания.

5.5.2 Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с полуфабрикатами, должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, соответствовать требованиям [5] и установленным нормативными правовыми актами государства, на территории которого они находятся в обращении, а также должны обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.3 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

5.5.4 Многооборотная упаковка, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки (ящик, контейнер или тару-оборудование) укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

Упаковку полуфабрикатов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию с заказчиком (потребителем).

5.5.6 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

5.5.7 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

5.5.8 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.