ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Приложение А

(справочное)

 

ПРИМЕРЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

А.1 Примеры определения группы и массовой доли мышечной ткани в рецептуре мясного полуфабриката

А.1.1 Бескостный порционный полуфабрикат из говядины "Антрекот экстра" вырабатывают по рецептуре, указанной в таблице А.1.1.

 

Таблица А.1.1

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3%	100,0	Мясной	0,97

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Масса мышечной ткани = 100·0,97 = 97,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100·97/100 = 97,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то его относят к категории А.

А.1.2 Определение группы и категории рубленого полуфабриката "Фарш домашний", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.2.

 

Таблица А.1.2

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	50,0	Мясной	0,80
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50%	50,0	Мясной	0,50

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Масса мышечной ткани = 50·0,8 + 50·0,5 = 65 кг в массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100·65/(100 + 0) = 65,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60% до 80%, то его относят к категории Б.

А.1.3 Определение группы и массовой доли мышечной ткани бескостного крупнокускового полуфабриката из свинины "Бекон для запекания", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.3.

 

Таблица А.1.3

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо от грудобрюшной части свинины с содержанием жировой ткани не более 60%	97,0	Мясной	0,40
Соль поваренная	1,4	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Вкусоароматическая добавка	1,5	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов = 1,4 + 0,1 + 1,5 = 3,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·97/(97 + 3) = 97%, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные полуфабрикаты".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Масса мышечной ткани = 97·0,40 = 38,8 кг в массе рецептуры 100 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100·38,8/(97 + 3) = 38,8% (39%).

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.

А.1.4 Определение группы и массовой доли мышечной ткани полуфабриката в тесте "Пельмени иркутские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.1.4.

 

Таблица А.1.4

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Говядина первого сорта	41,3	Мясной	0,94
Свинина полужирная	41,3	Мясной	0,50
Жир-сырец говяжий	6,3	Мясной	0
Лук репчатый свежий измельченный	11,1	Немясной	0
Соль поваренная пищевая	1,6	Немясной	0
Чеснок свежий	0,2	Немясной	0
Пряности	0,3	Немясной	0
Вода питьевая	18,0	Немясной	0
Итого	120,1

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 41,4 + 41,3 + 6,3 = 88,9 кг.

Массовая доля мясных ингредиентов в начинке составляет:

100·88,9/120,1 = 74,0%.

Начинку полуфабриката относят к группе "мясная".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Массовая доля мышечной ткани в начинке составляет:

100(41,3·0,94 + 41,3·0,50)/120,1 = 49,5%.

Так как массовая доля мышечной ткани в начинке полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то ее относят к категории В.

А.2 Примеры определения массовой доли мышечной ткани мясосодержащего полуфабриката

А.2.1 Определение группы и массовой доли мышечной ткани рубленого полуфабриката "Котлеты деревенские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.1

 

Таблица А.2.1

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%	54,0	Мясной	0,80
Жир-сырец говяжий	5,0	Мясной	0,00
Хлеб пшеничный	13,0	Немясной	0,00
Сухари панировочные	2,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	21,7	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·59/(59 + 41) = 59%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Масса мышечной ткани = 54,0·0,80 = 43,2 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100·43,2/(59,0 + 41,0) = 43,2%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40% до 60%, то его относят к категории В.

А.2.2 Определение группы и массовой доли рубленого полуфабриката "Голубцы сельские", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.2.2.

 

Таблица А.2.2

 

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли ед., не менее
Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 20%	30,0	Мясной	0,60
Шпик боковой свиной	8,0	Мясной	0,00
Капуста белокочанная	35,0	Немясной	0,00
Рис бланшированный	9,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	6,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1,2	Немясной	0,00
Вода питьевая	10,7	Немясной	0,00

 

а) Определение группы полуфабриката

Масса мясных ингредиентов = 30,0 + 8,0 = 38,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 35,0 + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = 62,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·38,0/(38,0 + 62,0) = 38%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".

б) Определение массовой доли мышечной ткани

Масса мышечной ткани = 30,0·0,60 = 18,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100·18,0/(38,0 + 62,0) = 18,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.