ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

7. Методы контроля

 

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 4288, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

7.3 В случае сомнения в свежести мясного сырья и готового полуфабриката проводят проверку их качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

7.4 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477;

- массовой доли жира - ГОСТ 23042;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по 9957;

- массовой доли общего фосфора (P₂O₅) - по ГОСТ 9794;

- массовой доли хлеба - по ГОСТ 4288.

7.5 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031.

7.6 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.7 Определение пестицидов - по ГОСТ 32308 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ ISO 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161 и нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение диоксинов - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Идентификация сырьевого состава - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7.12 Определение температуры полуфабриката

7.12.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Термометр цифровой с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другие приборы, обеспечивающие измерение температуры в заданном диапазоне.

7.12.2 Выполнение измерений

Для измерения температуры от каждой партии полуфабрикатов осуществляют выборку потребительских упаковочных единиц в соответствии с таблицей 4. В случае, если потребительская упаковочная единица содержит один продукт (например, крупнокусковой полуфабрикат), то измерение температуры проводят в любой точке полуфабриката из каждой выбранной упаковки. Если в потребительской упаковочной единице содержится несколько единиц продукции (мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты и т.д.), то измерение проводят в одном изделии из каждой выбранной упаковки.

7.12.3 Обработка результатов измерений

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение температуры, полученное в результате измерения всех отобранных полуфабрикатов.

7.13 Определение массовой доли составной части (начинки или покрытия) фаршированного полуфабриката

7.13.1 Средства измерений и вспомогательное оборудование

Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

Нож хозяйственный или специальный по нормативному документу <*>, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51015-97 "Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия".

 

7.13.2 Отбор проб

От каждой партии полуфабрикатов отбирают 10 полуфабрикатов.

7.13.3 Выполнение измерений

Для определения массовой доли начинки или покрытия каждый отобранный полуфабрикат взвешивают.

При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах.

Результат взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

7.13.4 Обработка результатов измерений

Массовую долю начинки или покрытия X, в процентах к массе полуфабриката, вычисляют по формуле

 

(1)

 

где m₁ - масса начинки или покрытия, г;

m₂ - масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифметическое значение 10 измерений массовой доли начинки или покрытия полуфабриката, если при P = 0,95 выполняется условие:

 

(2)

 

где X_макс - максимальный результат из 10 измерений, %;

X_мин - минимальный результат из 10 измерений, %;

X_ср - среднеарифметическое значение 10 измерений, %.

Абсолютное значение разности между результатами измерений, полученными в двух лабораториях в условиях воспроизводимости при P = 0,95, не должно превышать:

 

(3)

 

где X₁ - результат измерения в одной лаборатории, %;

X₂ - результат измерения в другой лаборатории, %

X_ср - среднеарифметическое значение результатов измерений в двух разных лабораториях, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начинки или покрытия фаршированного полуфабриката +/- 10%.

7.14 Определение ГМО - по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение группы полуфабриката - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (начинке полуфабриката)

Сначала массовую долю мышечной ткани определяют в каждом мясном ингредиенте, используемом в рецептуре полуфабриката. Для этого применяют метод разжиловки или препарирования.

Из неизмельченного жилованного мяса непосредственно после жиловки отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю мышечной ткани в жилованном мясе (в долях единицы) определяют по формуле

 

(4)

 

где X_мт - содержание мышечной ткани, доли ед.;

m₁ - масса мышечной ткани в пробе, кг;

m₂ - масса отобранной пробы, кг.

За результат определения массовой доли мышечной ткани в мясном ингредиенте (жилованном мясе) принимают среднеарифметическое значение от не менее, чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

При использовании для изготовления полуфабрикатов замороженных блоков из жилованного мяса и необходимости дополнительного контроля информации, указанной поставщиком, методом случайной выборки от партии отбирают один блок. Блок размораживают. Размороженное мясо взвешивают. Затем с помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткань от мышечной ткани. Полученную мышечную ткань взвешивают.

Массовую долю мышечной ткани определяют по формуле (4).

В случае получения результата, не соответствующего информации, указанной поставщиком, дополнительно анализируют еще два блока и за окончательный результат принимают среднеарифметическое значение определений массовой доли мышечной ткани в каждом из отобранных блоков <*>.

--------------------------------

<*> Исследуемых блоков должно быть не менее трех.

 

При использовании в качестве рецептурного ингредиента мяса механической обвалки (дообвалки) за массовую долю мышечной ткани в нем принимают результат вычисления по формуле

 

X_мт = 100 - M_ж - M_в - M_к - M_ок·8, (5)

 

где M_ж - массовая доля жира в мясе механической обвалки, %;

M_в - массовая доля влаги в мясе механической обвалки, %;

M_к - массовая доля костных включений в мясе механической обвалки, %;

M_ок - массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки, %.

Массовую долю костных включений определяют по ГОСТ 31466.

Массовую долю оксипролина определяют по нормативному документу <**>, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

--------------------------------

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50207-92 "Мясо и мясные продукты. Метод определения L(-)-оксипролина".

 

Массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (O_мт) в процентах вычисляют по формуле

 

(6)

 

где - содержание (масса) i-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

- содержание мышечной ткани в i-ом мясном ингредиенте, доли ед.;

M_рс - масса рецептурной смеси, кг.