ГОСТ Р 56139-2014. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов

3 Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 10444.11, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пробиотические микроорганизмы: Живые непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, а также используемые в ассоциациях с ними бактерии рода Lactococcus, вида Streptococcus thermophilus).

3.2 лактобациллы (Lactobacillus): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие палочковидные бактерии, имеющие форму от длинных и тонких палочек до коротких коккобацилл, обладают выраженным полиморфизмом, температурные пределы культивирования 5 °C - 53 °C, оптимум обычно 30 °C - 40 °C; факультативные анаэробы или микроаэрофилы, кислотолюбивые (pH 5,5 - 5,8 и менее), хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический по гомо- или гетероферментативному типу, всегда с образованием молочной кислоты, с образованием газа или без него; каталаза-, нитратредуктаза- и цитохром-оксидазаотрицательные.

3.3 бифидобактерии (Bifidobacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие бактерии, обладающие выраженным полиморфизмом: прямые, изогнутые или разветвленные палочки, часто раздвоенные Y- или V-образной формы, булавовидные, расположены одиночно, цепочками или скоплениями в виде "китайских иероглифов"; неустойчивы в кислой среде, температурные пределы культивирования 34 °C - 41 °C, оптимальная температура 36 °C - 38 °C; анаэробы, но при высоких концентрациях CO₂ толерантны к кислороду; хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический; газа не образуют; глюкозу сбраживают преимущественно до уксусной и молочной кислот; каталазаотрицательные, но могут вырабатывать каталазу, если растут в аэробных условиях.

3.4 пропионовокислые бактерии (Propionibacterium): Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие плеоморфные палочковидные бактерии, в зависимости от условий культивирования и цикла развития способны менять форму до кокковидной, изогнутой, булавовидной или раздвоенной; располагаются поодиночке, парами, цепочками или группами; температурный диапазон для роста - 25 °C - 46 °C, оптимальная температура - 30 °C - 37 °C и pH около 7,0; предпочитают строго анаэробные условия, но многие представители аэротолерантны; хемоорганотрофы; метаболизм сахаролитический; сбраживают субстраты преимущественно до пропионовой и уксусной кислот и углекислого газа.

3.5 стрептококки вида Streptococcus thermophilus: Грамположительные молочнокислые кокки, неподвижные, располагаются длинными цепочками; оптимальная температура развития - 40 °C - 45 °C, факультативные анаэробы, свертывают молоко при 50 °C; предел кислотообразования - 100 - 115 °T; каталазаотрицательные; дифференциальные признаки - не развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, не дают роста в питательных средах с pH 9,6 и с содержанием 6,5% NaCl.

3.6 бактерии рода Lactococcus: Мезофильные грамположительные, неподвижные, неспорообразующие молочнокислые кокки; факультативные анаэробы, свертывающие молоко в течение первых 24 ч, формирующие точечные круглые колонии на плотных селективных средах при 30 °C; оптимальная температура для культивирования - 30 °C - 35 °C, сбраживают лактозу до молочной кислоты, растущие культуры имеют форму стрептококка.