ГОСТ Р 56139-2014. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Методы определения и подсчета пробиотических микроорганизмов

7.3 Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 31904, ГОСТ 26669, ГОСТ 32901 с учетом следующих положений.

7.3.1 Отбор проб для микробиологических анализов проводят перед отбором проб для физико-химических и органолептических анализов.

Анализируют пробы, отобранные из потребительской упаковки с продукцией, попавшей в выборку. Объем выборки для конкретных наименований специализированных и функциональных пищевых продуктов установлен требованиями ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26809.2, ГОСТ 15113.0, ГОСТ 6687.0, ГОСТ Р 57233.

7.3.2 Пробы до вскрытия упаковки пятикратно перемешивают: жидкие специализированные и функциональные пищевые продукты путем переворачивания, твердые - встряхиванием. Перед вскрытием поверхность упаковки специализированного и функционального пищевого продукта протирают для удаления грязи, при необходимости обмывают питьевой водой и подсушивают. Затем поверхность упаковки протирают 70%-ным этиловым спиртом. После высыхания поверхности производят вскрытие упаковки в асептических условиях стерильными или профламбированными инструментами. Специализированный и функциональный пищевой продукт во вскрытых упаковках вновь тщательно перемешивают стерильными приспособлениями.

7.3.3 Суммарную пробу отбирают по массе (для твердых и сухих специализированных и функциональных пищевых продуктов) или по объему (для жидких специализированных и функциональных пищевых продуктов). Отбор проб проводят в стерильную посуду соответствующих вместимости и формы (стеклянные колбы, банки, чашки Петри), закрывают стерильными пробками или крышками, горловины колб и банок закрывают стерильной бумагой и обвязывают.

7.3.4 Перед анализом проб на наличие микроаэрофильных и анаэробных пробиотических бактерий (Bifidobacterium, Lactobacillus и Propionibacterium) твердые специализированные и функциональные пищевые продукты измельчают в перистальтическом гомогенизаторе или в фарфоровой ступке, избегая активного перемешивания; жидкие - перемешивают круговыми движениями, избегая активного встряхивания во избежание насыщения воздухом.

7.3.5 Из суммарной пробы пищевого продукта отбирают лабораторную пробу в следующем количестве: жидких и пастообразных специализированных и функциональных пищевых продуктов не менее 15 - 20 см³, творога, сыров и продуктов на их основе - 15 - 20 г, мороженого - 40 - 50 г, сухих специализированных и функциональных пищевых продуктов - 40 - 50 г.

Далее отбирают анализируемые пробы, предназначенные для посева в питательные среды и (или) для приготовления разведений, которые должны составлять 10 г или 10 см³ исследуемого продукта.

7.3.6 При анализе многокомпонентных специализированных и функциональных пищевых продуктов суммарную пробу отбирают так, чтобы в ней были представлены все его компоненты в том же соотношении.

7.3.7 Кисломолочные жидкие пробиотические продукты и сквашенные пробиотические продукты на молокосодержащей основе, жидкие БАД к пище с пробиотическими микроорганизмами и прочие пробиотические ферментированные продукты перед проведением анализа нейтрализуют. Для этого из каждой пробы после тщательного перемешивания стерильной стеклянной палочкой отбирают необходимый объем продукта и помещают в стерильную посуду. На каждые 10 см³ анализируемой пробы добавляют 1,0 см³ стерильного раствора гидрокарбоната натрия с массовой концентрацией 100 г/дм³; содержимое перемешивают с использованием стерильных приспособлений или шуттель-аппарата.

7.3.8 Нейтрализацию сухих кисломолочных продуктов и сквашенных пробиотических продуктов на молокосодержащей основе, БАД на основе пробиотических микроорганизмов, высушенных в среде культивирования, в том числе таблетированных и инкапсулированных, проводят на этапе приготовления первого разведения для посева.

7.3.9 Нейтрализацию специализированных и функциональных продуктов на основе творога, сыра, творожных продуктов и других аналогичных по консистенции пастообразных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, проводят по 7.3.6. Для этого пробу для анализа продукта взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке Петри, в бюксе, переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, или пакет для перистальтического гомогенизатора, тщательно растирают, нейтрализуют по 7.3.7.

7.3.10 Мороженое, обогащенное пробиотическими микроорганизмами, перед проведением анализа расплавляют. Для этого отобранные пробы мороженого помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. Перед использованием посуду с пробой нагревают на водяной бане при температуре не выше 40 °C и перемешивают до получения однородной эмульсии.