ГОСТ 32737-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия
3. Технические требования
3.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3.2 Характеристики
3.2.1 Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.
Таблица 1
Вид полуфабрикатов | Наименование полуфабриката |
Мясокостные | Тушка цыпленка |
Тушка индейки | |
Полутушка цыпленка | |
Полутушка индейки | |
Четвертина передняя цыпленка | |
Четвертина задняя цыпленка | |
Грудка цыпленка | |
Грудка индейки | |
Окорочок цыпленка | |
Окорочок индейки | |
Бедро цыпленка | |
Бедро индейки | |
Голень цыпленка | |
Голень индейки | |
Крылышко цыпленка | |
Плечевая часть крылышка цыпленка | |
Плечо индейки | |
Бескостные крупнокусковые | Филе грудной части цыпленка |
Филе грудной части индейки | |
Филе большое цыпленка | |
Филе большое индейки | |
Филе малое цыпленка | |
Филе малое индейки | |
Филе "Медальон" | |
Филе для стейка | |
Окорочок цыпленка бескостный | |
Кусковое мясо бедра цыпленка | |
Кусковое мясо бедра индейки | |
Кусковое мясо голени цыпленка | |
Кусковое мясо голени индейки | |
Кусковое мясо плеча индейки | |
Бескостные мелкокусковые | Гуляш |
Поджарка | |
Азу | |
Рагу | |
Котлетное мясо | |
Фаршированные | Рулетики из мяса цыпленка |
Рулетики из мяса индейки | |
Филе фаршированное | |
Зразы | |
Окорочок цыпленка фаршированный | |
Панированные | Котлета отбивная |
Котлета по-киевски | |
Наггетсы |
3.2.2 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще от минус 2 °C до 4 °C;
- замороженные с температурой в толще не выше 12 °C.
3.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 4.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя для тушки | |
цыпленка | индейки | |
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) | Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге | |
Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота | Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. | |
Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего | |
Цвет: |
| |
- мышечной ткани | От бледно-розового до розового | |
- кожи | Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи |
- подкожного и внутреннего жира | Бледно-желтый или желтый | |
Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается | |
Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния | |
Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев | |
Масса, г | От 800 и выше | От 2000 и выше |
Таблица 3
Наименование полуфабриката | Характеристика показателя | |
внешнего вида | цвета | |
Полутушка цыпленка или индейки | Часть тушки цыпленка или индейки, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости | Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-розового до розового |
Четвертина передняя (задняя) цыпленка | Часть тушки цыпленка, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера | То же |
Грудка цыпленка или индейки | Грудные мышцы цыпленка или индейки овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани | " " |
Окорочок цыпленка или индейки | Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее | Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от светло-розового до розово-красного |
Бедро цыпленка или индейки | Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями | То же |
Голень цыпленка или индейки | Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями | " " |
Крылышко цыпленка | Передняя конечность тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями | Бледно-желтый |
Плечевая часть крылышка цыпленка | Часть крыла тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи | " " |
Плечо индейки | Передняя конечность тушки индейки, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями | От бледно-розового до розового |
Филе грудной части цыпленка или индейки | Филе тушки цыпленка или индейки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи | Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-розового до розового |
Филе большое цыпленка или индейки | Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой грудной мышцы | Бледно-желтый с розовым оттенком |
Филе малое цыпленка или индейки | Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из глубокой грудной мышцы | То же |
Филе "Медальон" | Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка или индейки без кожи, сформованные в виде медальона | " " |
Филе для стейка | Куски филе цыпленка или индейки овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10 - 20 мм | " " |
Окорочок цыпленка бескостный | Мякотная ткань тушки цыпленка, состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей | " " |
Кусковое мясо бедра цыпленка или индейки | Мякотная ткань тушки цыпленка или индейки, отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира | Цыпленка - от светло-розового до светло-красного; индейки - от светло-розового до розово-красного |
Кусковое мясо голени цыпленка или индейки | Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий | Цыпленка - от светло-красного до красного; индейки - от светло-розового до розово-красного |
Кусковое мясо плеча индейки | Мякотная ткань, отделенная от плечевой части крыла, с кожей или без нее | От светло-розового до розового |
Гуляш | Кусочки красного мяса кур, цыпленка, индейки в форме кубика с длиной стороны 20 - 30 мм | От светло-красного до красного |
Поджарка | Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка, индейки, нарезанная брусочками длиной 30 - 40 мм | От светло-розового до светло-красного |
Азу | Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы | То же |
Рагу | Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка, индейки массой 15 - 30 г | " " |
Котлетное мясо | Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее | " " |
Рулетики из мяса цыпленка или индейки | Батончики из филе цыпленка или индейки с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри | Мяса - от бледно-желтого до бледно-розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Филе фаршированное | Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка или индейки, округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри | Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Зразы | Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри | Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Окорочок цыпленка фаршированный | Бедренная часть тушки цыпленка грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу | Мяса - бледно-желтого с розовым оттенком, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Котлета отбивная | Куски большого филе цыпленка с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой | От светло-желтого до светло-коричневого |
Котлета по-киевски | Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани | Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки |
Наггетсы | Филе цыпленка или индейки в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой | От светло-желтого до светло-коричневого |
Таблица 4
Наименование показателя | Значение показателя для полуфабриката | ||||
мясокостных | бескостных | фаршированных | панированных | ||
крупнокусковых | мелкокусковых | ||||
Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 15,0 | 17,0 | 15,0 | 19,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 18,0 | 16,0 | 15,0 | 14,0 | 12,0 |
Массовая доля хлорида натрия, %, не более | - | - | - | 0,9 | 0,9 |
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более | - | - | - | 20,0 | _ |
Массовая доля панировки, %, не более | - | - | - | - | 5,0 |
Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,25 | ||||
3.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных [1] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
3.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, ртути, кадмия), антибиотиков, пестицидов, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1] и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
3.3 Требования к сырью
3.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:
- тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962;
- тушки индеек и их части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- тушки индеек и их части по ГОСТ 31473;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- продукты яичные жидкие или сухие пищевые по ГОСТ 30363;
- сыры полутвердые "Российский", "Костромской", "Ярославский", "Угличский" по ГОСТ 32260;
- крупу рисовую по ГОСТ 6292;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- масло растительное по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- жир куриный топленый по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- масло кукурузное по ГОСТ 8808;
- масло соевое по ГОСТ 31760;
- кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;
- орехи грецкие по ГОСТ 16832;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
- морковь свежую по ГОСТ 1721;
- морковь сушеную по ГОСТ 32065;
- перец душистый молотый по ГОСТ 29045;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;
- воду питьевую по ГОСТ 2874.
3.3.2 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1], а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям [1], а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
3.3.3 Допускается использование аналогичного сырья и материалов по качеству и безопасности соответствующих требованиям, изложенным в 3.3.1, 3.3.2.
3.3.4 Для производства полуфабрикатов не допускается использование сырья, содержащего генетически модифицированные компоненты.
3.4 Маркировка
3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям [2], быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с полуфабрикатом - по [2] с указанием следующих дополнительных данных:
- вида полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");
- термического состояния полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");
- сведений о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;
- информации: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
- срока годности до и после вскрытия упаковки (нарушения целостности потребительской упаковки);
- даты упаковывания.
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в приложении А.
Рекомендации по приготовлению готовых блюд приведены в приложении Б.
3.4.3 Маркировка транспортной упаковки - по [2], ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание" и нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные сведения:
- вид полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");
- термическое состояние полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");
- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;
- надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
- массу нетто;
- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.
3.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
3.5 Упаковка
3.5.1 Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.
Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [3] и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.
Рекомендуемая потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания полуфабрикатов приведены в приложении В.
3.5.2 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
3.5.3 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.
3.5.4 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
3.5.5 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.
Подписаться на обновления