ГОСТ 32801-2014. Межгосударственный стандарт. Консервы из измельченной рыбы, фарши и фрикасе. Технические условия

5 Технические требования

 

5.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Рыба, разделанная на кусочки или измельченная, пищевой рыбный фарш должны быть перемешаны с пищевыми компонентами согласно рецептуре и уложены в банки.

Голова, внутренности, чешуя, плавники, "жучки" (костные образования), удалены, сгустки крови зачищены; у крупных рыб должна быть удалена позвоночная кость.

Могут быть плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см.

Допускается при изготовлении консервов "Завтрак туриста" использовать неразделанную обжаренную каспийскую и черноморскую кильку массовой долей не более 30% от общей массы рыбы в фаршевой смеси.

5.2.2 По показателям безопасности консервы должны соответствовать [1], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

При изготовлении консервов используют пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли, %	1,0 - 2,0
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов с добавлением томатного соуса, %, не более	0,6
Массовая доля сухих веществ для консервов "Салат рыбоовощной в томатном соусе", %, не менее	30,0
Массовая доля бульона в консервах "Фарш лососевый натуральный", %, не более	15,0

 

5.2.4 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха
Консистенция:
- фарша, кусочков рыбы	Сочная, мягкая
- бобовых, круп, овощей и фруктов	Мягкая. Может быть плотная
Состояние	Однородная измельченная равномерно перемешанная масса с пищевыми компонентами или без них; кусочки рыб равномерно перемешаны с пищевыми компонентами или уложены произвольно; шпик кусочками; бобовые целые, крупы без комков; овощи и фрукты нарезаны кусочками различной формы. Может быть: - незначительное количество отделившегося соуса, масла или бульона; - тонкое измельчение фаршевой смеси для консервов фарш рыбный "Балтика", фарш рыбный колбасный "Океан"
Цвет	Однородный, от светло-серого до светло-коричневого с оттенками, соответствующих цвету измельченного сырья и пищевых компонентов; для консервов с добавлением белковой пасты "Океан" - серо-розовый, с оттенками от внесенных пищевых компонентов
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- рыба охлажденная - ГОСТ 814, ГОСТ 32004;

- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057;

- рыба мороженая полуфабрикат - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- филе рыбное мороженое - ГОСТ 3948;

- филе рыбное мороженое полуфабрикат - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фарш рыбный пищевой мороженый - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фарш из минтая пищевой мороженый "Особый" - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фарш рыбный пищевой мороженый из путассу для производства имитированных продуктов - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- фарш из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок мороженый - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- молоки лососевых рыб охлажденные и мороженые - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- кусочки мелкой рыбы океанического промысла мороженые полуфабрикат для промышленной переработки - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- печень тресковых рыб охлажденная полуфабрикат и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- печень трески сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- пищевые отходы осетровых рыб охлажденные и мороженые - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- паста белковая мороженая "Океан" - ГОСТ 24645;

- шпик свиной - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- вода питьевая - ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сахар-песок - ГОСТ 21;

- сахар-рафинад - ГОСТ 22;

- кислота уксусная пищевая (E260) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- уксус пищевой - ГОСТ 32097;

- натрия ортофосфат 1-замещенный 2-водный E339(i) пищевой - ГОСТ 31725;

- маргарин сливочный - ГОСТ 32188;

- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;

- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;

- масло соевое рафинированное - ГОСТ 31760;

- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;

- масло горчичное - ГОСТ 8807;

- масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;

- масло оливковое - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- мука пшеничная хлебопекарная - ГОСТ 26574;

- мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ 31463, ГОСТ 31491;

- крупа перловая - ГОСТ 5784;

- крупа рисовая - ГОСТ 6292;

- крупа манная - ГОСТ 7022;

- бобы соевые - ГОСТ 17109;

- горох сушеный - ГОСТ 28674;

- горошек зеленые сушеный - ГОСТ 32065;

- лук репчатый свежий - ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;

- лук репчатый сушеный - ГОСТ 32065;

- лук обжаренный в растительном масле - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- морковь столовая свежая - ГОСТ 1721, ГОСТ 26767;

- морковь столовая сушеная - ГОСТ 32065;

- морковь резаная быстрозамороженная - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- чеснок свежий - ГОСТ 7977;

- перец сладкий свежий - ГОСТ 13908;

- перец сладкий целый или очищенный быстрозамороженный - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- огурцы соленые - ГОСТ 7180;

- томаты соленые - ГОСТ 7181;

- капуста белокочанная свежая - ГОСТ 1724;

- капуста квашеная - ГОСТ 3858;

- порошок яичный - ГОСТ 30363, ГОСТ 31464;

- яйца куриные пищевые - ГОСТ 31654;

- крахмал картофельный - ГОСТ 7699;

- паста томатная, пюре томатное - ГОСТ 3343;

- молоко коровье цельное сухое - ГОСТ 4495;

- абрикосы сушеные (кайса, курага) - ГОСТ 28501;

- яблоки сушеные очищенные без семенной камеры - ГОСТ 28502;

- перец душистый - ГОСТ 29045;

- имбирь - ГОСТ 29046;

- гвоздика - ГОСТ 29047;

- орех мускатный - ГОСТ 29048;

- корица - ГОСТ 29049;

- перец черный и белый - ГОСТ 29050;

- перец красный молотый - ГОСТ 29053;

- кориандр - ГОСТ 29055;

- лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;

- зелень петрушки и укропа - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные - ГОСТ 32065;

- порошок горчицы - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- сухари панировочные - ГОСТ 28402.

Могут быть использованы:

- рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

- масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

- масло арахисовое нерафинированное высшего сорта по ГОСТ 7981;

- мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ 26574.

5.3.2 Сырье, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Консервы маркируют в соответствии с [3], ГОСТ 11771 с указанием срока годности.

Дополнительно на этикетке или литографии указывают "Изготовлено из рыб аквакультуры" - для консервов, изготовленных из рыбы, выращенной в контролируемых условиях.

5.4.2 Транспортная маркировка - по [3], ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.

5.5.2 Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.3 Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто продукта в банке от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.

5.5.4 В каждой единице транспортной упаковки должны быть консервы одного наименования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

5.5.5 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.