ГОСТ 32742-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия

5. Технические требования

 

5.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная пюреобразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев. Допускаются: - наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника; - наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Пюреобразная, текучая масса. Допускаются: - незначительное отслаивание жидкости; - для концентрированного пюре более густая, но текучая масса
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку

 

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- в пюре из земляники (клубники), малины и овощей	0,01
- остальных пюре	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

 

5.2.3 По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот пюре должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Наименование пюре	Массовая доля, %, не менее:
	растворимых сухих веществ	титруемых кислот
Фруктовые пюре:
абрикосовое	10,2	0,4
айвовое	11,2	0,4
алычовое	12,0	0,4
брусничное	9,6	1,6
вишневое	12,4	0,4
голубичное	10,0	0,5
грушевое (из культурных сортов)	11,0	0,2
ежевичное	9,0	0,9
из жимолости	7,0	1,0
земляничное (клубничное)	6,3	0,6
земляничное	6,0	0,6
калиновое	7,0	0,7
кизиловое	9,0	1,0
клюквенное	7,5	1,4
красносмородиновое	10,0	1,0
крыжовниковое	7,5	1,0
из киви	7,0	0,6
лимонное	7,0	2,0
малиновое	6,3	0,6
мандариновое	10,5	0,6
из морошки	9,0	0,6
облепиховое	6,0	0,8
персиковое	9,0	0,3
рябиновое	11,0	0,3
сливовое	12,0	0,3
терновое	6,0	0,3
ткемалевое	8,0	0,8
черешневое	20,0	0,7
черемуховое	7,0	0,2
черничное	7,1	0,2
черноплоднорябиновое	13,5	0,5
черносливовое	18,5	0,6
черносмородиновое	10,5	0,3
из хурмы	14,0	0,1
яблочное (из культурных сортов)	10,0	0,5
Овощные пюре:
кабачковое	4,0	-
морковное	8,0	-
томатное	4,2	-
тыквенное	5,0	-
огуречное	3,0	-
из капусты брокколи	5,0	-
из цветной капусты	4,0	-
из сладкого перца	6,6	-
из свеклы	9,0	-
Примечания 1 Массовую долю титруемых кислот определяют в пересчете: - на лимонную кислоту - в пюре из цитрусовых; - яблочную кислоту - в остальных. 2 Массовая доля растворимых сухих веществ в концентрированных пюре должна быть не менее, чем в 1,5 раза выше по сравнению с исходным пюре. Минимальную массовую долю растворимых сухих веществ в концентрированном пюре вычисляют по формуле   Xк.п. = m·1,5,   где m - массовая доля растворимых сухих веществ в исходном пюре.

 

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов (для овощных пюре), радионуклидов (для пюре из дикорастущих ягод) должно соответствовать [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели пюре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (для консервов группы Г - пюре фруктовые, для консервов группы А - пюре овощные, для консервов группы Б - пюре томатное) и отвечать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для производства пюре применяют следующее сырье:

- алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;

- алычу и сливу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

- айву свежую по ГОСТ 21715;

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- бруснику свежую по ГОСТ 20450;

- вишню свежую по ГОСТ 21921;

- груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;

- груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;

- ежевику свежую;

- голубику свежую;

- жимолость свежую;

- калину свежую;

- кизил свежий по ГОСТ 16524;

- киви свежие;

- терн свежий;

- землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

- клюкву свежую по ГОСТ 19215;

- крыжовник свежий по ГОСТ 6830;

- лимоны свежие по ГОСТ 4429;

- малину свежую;

- мандарины по ГОСТ 4428;

- морошку свежую;

- облепиху свежую;

- персики свежие по ГОСТ 21833;

- рябину свежую обыкновенную;

- рябину черноплодную свежую (аронию);

- смородину красную свежую;

- смородину черную свежую по ГОСТ 21450, ГОСТ 6829;

- черешню свежую по ГОСТ 21922;

- чернику свежую;

- черемуху свежую обыкновенную;

- хурму свежую;

- яблоки свежие по ГОСТ 27572;

- яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;

- яблоки свежие поздних сроков созревания;

- кабачки свежие;

- капусту цветную свежую ГОСТ 7968;

- капусту брокколи свежую;

- морковь столовую по ГОСТ 1721;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;

- томаты свежие;

- тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

- овощи быстрозамороженные;

- фрукты быстрозамороженные.

Сырье, используемое для изготовления пюре, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Не допускается в производстве пюре использования ароматизаторов, ароматических экстрактов и эссенций, полученных из фруктов или овощей того же наименования или других фруктов или овощей, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры и других отдельных частей фруктов или овощей, в том числе полученных с применением дополнительной ферментативной обработки с целью разжижения, концентрированных соков, подсластителей, химических консервантов (в том числе сорбиновой и бензойной кислот) и других пищевых добавок и технологических средств.

5.4 Упаковка

5.4.1 Пюре фасуют в транспортную упаковку.

5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания пюре приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто транспортной упаковки от номинальной должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пюре, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования и хранения.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:

На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: "Ограничение температуры".

Примеры записи наименований:

1 Полуфабрикат. Пюре яблочное, консервированное асептическим способом.

2 Полуфабрикат. Пюре сливовое концентрированное, консервированное асептическим способом.