ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

8. Оформление рецептур и технологии фирменных

и новых блюд (изделий)

 

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

 

(10)

 

где М_Б - масса сырья, брутто, кг;

М_Н - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ 31987 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с национальными стандартами <1>, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

--------------------------------

<1> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 1.4-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения".

 

8.3. Рецептуры технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий (объектов)-разработчиков.