ГОСТ 32589-2013. Межгосударственный стандарт. Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия
5. Технические требования
5.1. Характеристики
5.1.1. Кулинарные продукты должны соответствовать [1], требованиям настоящего стандарта, документа на конкретные наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
5.1.2. Исключен с 1 января 2019 года. - Изменение N 1, введенное в действие Приказом Росстандарта от 26.09.2017 N 1215-ст.
5.1.3. По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 4.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного), студня и паштета | |||
полуфабрикатов | изделий | |||
вареных | жареных | запеченных | ||
Внешний вид: |
| |||
мясокостных | Поверхность тушек, их частей с/без кожи, без пеньков, остатков внутренних органов и волосовидного пера; покрыта сухой, жидкой и/или комбинированной панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без нее; могут быть фаршированные, формованные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них | |||
бескостных | Кусковое мясо, пищевые субпродукты формованные и/или фаршированные, в оболочке, пленке, сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них | |||
рубленых | Поверхность без разорванных и ломаных краев, с декоративной смесью специй или без нее; формованные и/или фаршированные, в сетке, в панировке, маринаде, соусе или без них | |||
продуктов рубленых в оболочке | Поверхность чистая, с наличием декоративной смеси специй или без нее | Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без нее | ||
для всех | Допускается в потребительской упаковке (оболочке, пленке) незначительное наличие | |||
| влаги | влаги и/или желе | ||
| Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Консистенция | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Вид на разрезе | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Форма и размер | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Массовая доля крахмала <*>, %, не более | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Массовая доля кальция, %, не более | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |||
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,5 | 3,0 | ||
Массовая доля нитрита натрия <*>, %, не более | 0,005 | |||
Массовая доля общего фосфора <*>, в пересчете на P2O5, включая добавленный, %, не более | 0,8 | |||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | - | 0,006 | - | - |
Примечание - Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.
-------------------------------- <*> Определяют в случае применения. | ||||
Таблица 3
Наименование показателя | Норма для кулинарных продуктов, кроме холодца (заливного) и студня | |
из мяса сухопутной птицы | из мяса водоплавающей птицы | |
Массовая доля белка, %, не менее для сорта: |
|
|
экстра | 18,0 | - |
отборного | - | 15,0 |
высшего | 14,0 | - |
нежирного | - | 13,0 |
первого | 12,0 | - |
полужирного | - | 12,0 |
фирменного | 11,0 | 11,0 |
второго | 10,0 | - |
третьего | 8,0 | - |
односортного | 8,0 | 8,0 |
жирного | - | 8,0 |
Массовая доля жира, %, не более для сорта: |
|
|
экстра | 10,0 | - |
отборного | - | 15 |
высшего | 20 | - |
нежирного | - | 25 |
первого | 30,0 | - |
фирменного | 30,0 | - |
второго | 35,0 | - |
полужирного | - | 40,0 |
третьего | 40,0 | - |
односортного | 55,0 | 55,0 |
жирного | - | 60,0 |
Таблица 4
Наименование показателя | Характеристика и норма для кулинарных изделий | ||
вареных | вареных и запеченных | ||
холодцов (заливных) | студней | паштетов | |
Внешний вид | Изделие в виде концентрированного бульона с распределенными кусочками вареного мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий неопределенной формы и размера | Изделие в виде однородной или неоднородной массы разной степени измельчения, до тонкого включительно, в оболочке, пленке, фольге, в формованной потребительской упаковке из алюминиевых, полимерных или комбинированных материалов | |
с наличием других рецептурных ингредиентов согласно рецептуре | |||
Консистенция | Упруго-пластичная | От плотной до пластичной | |
Вид на разрезе | В соответствии с требованиями к изделию конкретного ассортиментного наименования | Фарш однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешанный, допускается наличие мелкой пористости, с включениями кусочков мясных и/или немясных компонентов неопределенной формы и размера или без них в количествах согласно рецептуре | |
Цвет | Цвет фарша и дополнительные характеристики регламентируются документом, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования | ||
Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования | ||
Форма и размер | В документе, в соответствии с которым выработано изделие конкретного ассортиментного наименования | ||
Массовая доля желе, %, не более | 20,0 | 50,0 | - |
Массовая доля крахмала <*>, %, не более | - | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | |
Массовая доля кальция, %, не более | В документе, в соответствии с которым выработан продукт конкретного ассортиментного наименования | ||
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2,5 | ||
Массовая доля нитрита натрия <*>, %, не более | 0,005 | ||
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | ||
Массовая доля общего фосфора <*>, в пересчете на P2O5, включая добавленный, %, не более | 0,8 | ||
Примечание - Норма массовой доли кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО согласно рецептуре.
-------------------------------- <*> Определяют в случае применения. | |||
5.1.4. Кулинарные продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.
5.1.5. Пищевую ценность кулинарных продуктов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.
5.1.6. Микробиологические показатели кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий из мяса птицы не должны превышать норм [1] в части полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы соответственно или нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.
5.1.7. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных полуфабрикатах и изделиях не должно превышать норм [1] и установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Подписаться на обновления